喷雾干燥法制备平菇精粉的工艺探究.pdf

贮 藏 加 工 2012 （6 ） diblefungi 喷雾干燥法制备平菇精粉的工艺研究 芦 菲 李 波1 1，2* 程远渡 刘晓林1 2 （1河南科技学院食品学院，河南新乡453003；2徐州林泉绿色食品饮料厂，江苏徐州221711） 摘 要 鲜平菇经清洗、破碎打浆、胶磨、均质、加热后进行喷雾 min。经或不经均质处理，均质压力40 MPa。胶磨或均质后 干燥，可得富含多糖和蛋白质等营养成分的平菇精粉。研究影响 的料液用水浴加热至75℃左右，然后进行喷雾干燥，干燥结 喷雾干燥效果的各种因素，得到了最佳的工艺参数，即料水 束后，收集精粉，立即密封包装。 比1∶2，进风温度 170℃，雾化器频率为70 Hz，蠕动泵转速为 1.2.2 分析方法 25r/min。在此条件下，平菇精粉得率为5.3%，含水量6.6%，固形 1.2.2.1 成分分析 水分含量测定采用直接干燥法；总灰分 物回收率为61.4%。平菇精粉为淡黄色粉末，灰分含量4.3%，蛋 测定采用高温灼烧法；蛋白含量测定采用凯氏定氮法；多糖 白质含量22.5%，多糖含量23.8%。 [3] 含量测定采用苯酚硫酸法 。 关键词 平菇 喷雾干燥 精粉 1.2.2.2 得率及回收率计算 精粉得率=精粉质量/原料质量。 文章编号 1000-8357（2012）06-0057-02 固形物回收率=（精粉质量×精粉固形物含量）/（原料质 平菇（Pleurotusostreatus），又名侧耳、糙皮侧耳，是我国 量×原料固形物含量）。 主要的食用菌品种之一。平菇富含多糖和蛋白质，氨基酸种 类齐全，矿物质含量丰富，具有很高的营养价值。平菇性味 2 结果与讨论 甘、温，具有追风散寒、舒筋活络的功效。现代医学研究表 2.1 料水比对干燥效果的影响 鲜平菇在打浆、胶磨以及 明，平菇能增强机体免疫功能，预防癌症的发生，对减少人体 转移过程中需加入适当的水分，为了降低料液粘度防止堵塞 血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、 雾化器孔，也需加入适量水分。鲜菇质量与料液喷雾干燥前加 [1] 高血压等有明显的效果 。我国平菇产量很高，但深加工产 入的所有水分之比称为料水比，其对干燥效果的影响见表1。 品很少，这与平菇含水量高、不易贮存和运输有很大关系。 * 表1 料水比对干燥效果的影响 通过干燥粉碎技术，将平菇制成含水量低、保存期长、溶解度 料水比 1∶1.5 1∶2 1∶2.5 1∶3 好、易被人体消化吸收的精粉，既可作为加工食