三秦饮食文化探究.doc

三秦饮食文化探究 摘要：饮食是中国人生活中的重要内容，它不仅能满足人们的生理需要，而且具 有非常丰富的文化内涵，在一定程度上能够满足人们精神层面的需求，三秦饮食 文化源远流长，在独特的自然地理环境、生产方式和文化传统下孕育，具有非常 的内涵和外延。本文将介绍三秦饮食文化的发展概况，熟悉三秦关中、陕南、陕 北不同地域的饮食文化特色，更深刻地认识和理解三秦饮食文化。 关键字：三秦 饮食文化 地域特色 前言：陕西位于中国的中部，古代被称为中原腹地，分数长江和黄河两大水系， 有关中北山和秦岭分隔为三大自然区域，横跨三个气候带，形成了肥沃的平原， 物产丰富，地灵人杰，素有鱼米水乡的美誉。陕西的饮食文化，传承精辟的亨饪 技艺，给中国的饮食文化增添了浓墨重彩的一笔。 一、三秦饮食文化的发展 （一）先秦时期饮食文化 先秦时期，三秦饮食文化发展到第一个高峰，早在三千多年前，周王朝宫廷 中就已经出现“西周八珍”和各种名目繁多的筵席、宴会，如“游猎宴、庆功宴、 朝会宴、大射礼宴、乡饮酒宴、宾之初宴等。其用料广泛，选料严格，讲究刀工， 注重火候，使用多种调料和烹饪技法。形成了鲜、香、酸、辣、甜等多种单一、 复合味型俱全的风味特色。周朝时“凡国野之道，十里有庐，路有饮食；三十里 有宿， 宿有路室， 路室有委； 五十里有市。市有候馆，侯官有积”《周礼·地官·遗 （ 人》。烹饪机构的严密组织和科学分工、食品营养与卫生、食医同源的药膳食疗、 ） 筵席的聚餐格式化、进食礼仪、歌舞伴食、营养饮食的研究与制作等，都对后世 产生了广泛而深远的影响，表明中国饮食文化已经形成完整的体系。根据周原遗 址考古证明， “三千年前周人食肉多多” 。 1 （二）秦汉时期的饮食文化 秦汉时期，三秦饮食文化发展到第二个高峰。由秦相吕不韦主编的《吕氏春 秋·本味》全面总结了先秦时期的烹饪成就，从选料、加工到调味、火候等对烹 饪做了系统而科学的论述，一直指导着中国烹饪的实践，其中许多观点直到现在 还是非常科学的。例如，“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭恶 犹美皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时 徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多 少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，智不能喻”（ 《吕 氏春秋·本味》）。在谈到调和味道时，“故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓， 酸而不酷，咸而不减，辛而不烈， 淡而不薄，肥而不糇”。在凤翔县姚家岗秦国 雍城宫殿群发现的“凌阴”遗址是储冰用的冰窖，冬天将冰储藏于窖内，供夏季 消暑降温、防止食品腐烂之用。根据体积计算，此窖就可藏冰块一百九多立方米。 两汉时，宫廷内经常举办盛大宴会。著名学者翦伯赞在考证秦汉史时指出， “当宴请宫廷群臣之时，则庭实千品，旨酒万钟，班玉觞，御以嘉珍，飨以太牢。 管弦钟鼓，异音齐鸣，九功八佾，同时并舞”就是民间乡饮酒和结婚宴席。《盐 铁论·散不足》中记述了“今民间酒食,肴旅重叠,燔炙满案,臑鳖脍鲤,麑卵鹑鷃 橙枸,鲐鳢醢醯,众物杂味”。此时已引进了“胡食”。《续汉书》曰“灵帝好胡 服胡饭，京师贵戚皆竟为之”。《物原·食原第十》中记有“汉高祖作汉饼，金 日殚作胡饼。”红案、白案、炉灶有了明确的分工，各司其职。《汉书·百官公 卿表》记述了掌管帝王、后妃饮食生活和宫廷内的一般膳食，在少府中设有太官 令、汤官令、胞人长。他们的责任分工是：太官令主膳食，汤官令主饼饵，导官 令主粮食，胞人长主宰割。《翰林志》记载：“汉制，尚书郎主作文起草??汤 官供饼饵。”三原县高渠乡的汤官村，就是因为在西汉时除了一名管理宫廷饮食 的官员而得名。秦汉时在烹调方面也有所发展，如《盐铁论》中记载的膳食就有 十多种。博望侯张骞出使西域，开通了“丝绸之路”，中西方的饮食文化交流有 了进一步的发展。由西域引进的胡瓜、西瓜、黄瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒、 菠菜、胡桃等也首先在关中试种成功，进一步丰富了饮食原料。中国的饮食文化 和烹饪技术也迅速向国外传播，促进了各国人民友好往来和国际贸易的发展。 （三）隋唐至清末饮食文化 2 隋唐时期，三秦饮食文化发展到第三个高峰。那是的京城长安几经发展成为 世界上最大的城市之一， 不但茶楼酒肆鳞次栉比， 而且经营规模很大， 以至于 “三、 五百人之撰”可以“立办”（《国史补）。烹饪原料已是“水陆罗八珍”（白居 易：《清肥》），美馔佳肴不胜枚举，仅韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点 五十八款。“诗圣”曰：“三月三入天气新，长安水边多丽人。??紫驼之峰出 翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘， 御厨络绎送八珍。”杜甫《丽人行》的描绘，反映了当时的宫廷膳食和餐具十分 精美。他还对一次家宴做了这样的高度赞美： “长安冬菹酸且