酿酒的工艺流程纲要纲要.pdf
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酿酒的工艺流程
一·原料处理
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱， 但也有少数酒厂使用多种谷物原料 浓香型白酒混合
酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的
是
使颗粒淀粉暴露出来， 增加原料外表积， 有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化， 糖化时
增加与酶的接触，
为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎
过
细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二·出窖
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