中央厨房菜品加工工艺手册解决方案计划解决方案实用文档-中央厨.pdf

菜品工艺手册 菜品工艺手册 菜品名称 东坡小排 菜品名称 东坡小排 菜 系 川菜 菜 系 川菜 适宜季节 四季 适宜季节 四季 菜品特色 干香微辣 菜品特色 干香微辣 份数 30 份 份数 30 份 分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本 分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本 猪肋排 3300 克 主 猪肋排 3300 克 主 料 料 尖椒 150 克 辅 尖椒 150 克 辅 料 料 红椒 100 克 红椒 100 克 干辣椒段 150 克 生抽 25 克 干辣椒段 150 克 生抽 25 克 花椒 3 克 大葱 100 克 花椒 3 克 大葱 100 克 料酒 100 克 老姜 100 克 调 料酒 100 克 老姜 100 克 调 精盐 10 克 豆瓣酱 50 克 精盐 10 克 豆瓣酱 50 克 料 料 味精 20 克 玉米淀粉 250 克 味精 20 克 玉米淀粉 250 克 鸡精 20 克 色拉油 耗500 克 鸡精 20 克 色拉油 耗500 克 蚝油 500 克 蚝油 500 克 1. 将猪肋排剁成4 厘米长的段，用水冲洗干净待用。 1. 将猪肋排剁成4 厘米长的段，用水冲洗干净待用。 2. 锅上火，加水20 斤烧开，倒入剁好的排骨，大火烧开，撇去浮沫加入料酒 2. 锅上火，加水20 斤烧开，倒入剁好的排骨，大火烧开，撇去浮沫加入料酒 100 克，汆水2 分钟倒出，用清水冲去血污。 100 克，汆水2 分钟倒出，用清水冲去血污。 制 制 3