《食品安全国家标准老年食品通则》（征求意见稿）编制说明.PDF

《食品安全国家标准 老年食品通则》 （征求意见稿）编制说明 一、标准起草的基本情况 本标准的任务来源：卫生计生委国家风险评估中心 项目编号：spaq-2016-125 标准起草单位：青岛大学营养与健康研究院，中国疾病预防控制中心营养与健 康所，复旦大学附属华东医院营养中心，国家食品安全风险评估中心，中国营养学 会营养科学研究院。 主要起草人：马爱国，张坚，孙建琴、韩军花、杨月欣、李湖中、高田林、康 炎炎等。 二、标准的重要内容及主要修改情况 本标准适用于老年食品。老年食品是指经改善食物物理性状和（或）调整膳食 （营养）成分的种类及含量，以适应咀嚼和（或）吞咽功能下降、营养不良老年人 生理特点，满足其饮食需要或营养需求的一类特殊膳食用食品。适宜人群为咀嚼吞 咽功能下降或营养不良、膳食营养素摄入不足的老年人。根据老年人的生理特点和 营养特点，将老年食品分为三类：易食食品，针对咀嚼吞咽功能下降老年人，只改 变食物的物理性状；老年营养配方食品，满足老年人基本生理需求的全部营养，可 作为代餐食用；老年营养补充食品，补充老年人膳食摄入不足的营养素。 2.1 易食食品 易食食品是经改善食物物理性状以满足咀嚼和（或）吞咽功能下降老年人群膳 食需求的一类特殊膳食用食品。 随着年龄增长，老年人的吞咽功能和咀嚼功能下降，食物的物理性状影响到咀 嚼吞咽功能下降老年人的食物选择。如牙齿数较少的老年人无法进食较硬的食物， 只能吃流质或较软食物，膳食摄入严重不均衡；吞咽功能下降的老年人喝水可能引 起呛咳，缺乏安全的食物。咀嚼吞咽功能下降老年人食物性状的改变需要：（1）降 低固体食物硬度，从而降低咀嚼难度；（2）增加液态食物的粘稠度，便于吞咽，减 少呛咳。食用安全性是最为重要的,必须保证老年人可以顺利无障碍地把食品安全 地从口腔转移到胃中。而我国市场上缺乏针对咀嚼吞咽功能下降老年人的特殊膳 食。标准起草组根据根据食物的物理性状将食物从固态到液态分为六大类，包括软 1 质型、细碎型、细泥型、高稠型、中稠型和低稠型。涵盖了适合不同程度咀嚼吞咽 功能下降老年人的食物，并参考各国食物分类制定出检验方法。 2.2 老年营养配方食品 老年营养配方食品是以乳类、乳蛋白制品、大豆蛋白制品、粮谷类及其制品 为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和（或）其他成分生产加工制成的特殊 膳食用食品，适用于营养不良和（或）有营养需求的老年人群，其营养成分能满 足老年人的全部营养需求。老年营养配方食品的适宜人群为无法正常摄食的老年 人，可作为老年人代餐。 老年营养配方食品中添加成分分为必需添加营养素和可选择添加营养素。必 需添加营养素包括维持老年人基本生理需求的全部营养素，考虑到老年人的生理 特点，限制了饱和脂肪酸供能比值，将膳食纤维、EPA 、DHA 作为必须添加成分， 限制钠的摄入量，提高了钾、维生素C、维生素A 、维生素E 的摄入下限，以便 更好满足老年人的营养需求。 2.3 老年营养补充食品 老年营养补充食品是以乳类、乳蛋白制品、大豆蛋白制品中一种或以上为食 物基质，添加维生素、矿物质和（或）其他成分制成的适应老年人群营养补充需 要、改善老年人群营养状况的特殊膳食用食品。老年营养补充食品的适宜人群是 膳食摄入不均衡的老年人。 老年营养补充食品补充老年人膳食中易摄入不足的营养素，预防老年常见营 养缺乏性疾病。必需添加成分是老年人常见摄入不足的微量营养素有钙、铁、锌、 硒、维生素B1 、维生素B2 ，维生素D 、维生素C、叶酸和维生素B12 。长期膳食 摄入不足可能会引起骨质疏松，缺铁性贫血等，严重影响老年人的生活质量。可 选择添加成分是目前公认的对老年人营养健康有益的成分，如生物素、胆碱、膳 食纤维、核苷酸、植物甾醇、叶黄素等。 2.4 老年食品的技术指标 老年食品国家标准的编制过程中注重标准的实用性、可操作性和科学性。易食食品 的技术指标参照国际指南和世界其他国家食物分类的描述及检测方法；老年营养配方食 品和老年营养补充食品参照国家标准和我国现行的标准制定。老年食品对食品的原料、 感官、污染物、真菌毒素限量和微生物限量以及食品添加剂和营养强化剂的使用方法进 2 行了规定。 2.5 标识 老年食品的产品标签应符合GB 1342 的