高粱原花青素对－淀粉酶活力抑制动力学的研究-食品科学.PDF

基础研究 食品科学 2005, Vol. 26, No. 9 189 高粱原花青素对 -淀粉酶活力 抑制动力学的研究 刘 睿 潘思轶 刘 亮 马立霞 谢笔钧* (华中农业大学食品科技学院 湖北 武汉 430070) 摘 要 本文旨在探讨原花青素对 -淀粉酶活力抑制作用 采用酶抑制动力学方程进行分析 结果显示SPC(高 粱原花青素)对 -淀粉酶具有明显的抑制作用 抑制的机理是通过可逆的竞争性抑制来实现的 其抑制常数Ki是 2.71mg/ml 关键词 高粱原花青素 -淀粉酶 抑制 动力学方程 -amylase by SPC LIU RuiPAN Si-yiLIU LiangMA Li-xiaXIE Bi-jun* AbstractTo study the inhibition effect of Key wordssorghum procyanidins-amylaseinhibitiokineticsequation 中图分类号TS201 文献标识码 A 文章编号 固态小曲白酒生产系用整粒原料 如高粱(优质小 的影响机制 曲白酒尤其如此)等淀粉质原料 利用小曲中的根霉产 1 材料与方法 生的淀粉糖化酶 将淀粉糖化后 在酵母分泌的胞内 酶和胞外酶的作用下 将糖类发酵产生乙醇 以及其 1.1材料 试剂和仪器 他微生物和酶的作用下产生构成白酒风味的其他挥发性 高粱原花青素 实验室制备 含量大于95%主 成分的过程 因此白酒的产量 质量及风味是同参与 要是由聚合度小于6的低聚体组成 酿造的微生物的生命活动以及微生物代谢产生的酶密切 -淀粉酶 Sigma公司 酶活 870U/mg 相关 参与小曲白酒酿造的酶类主要是通过根霉 酵 紫外 可见分光光度计 上海分析仪器总厂 母和细菌在生长繁殖过程中产生的 包括水解淀粉的 1.2 方法 -淀粉酶和 -淀粉酶等糖化酶 使单糖发酵产生乙 SPC抑制 -淀粉酶动力学特性的研究采用非连续测 醇的酒化酶系列 以及蛋白质分解产生氨基酸的蛋白酶 定和作图法进行研究[5]酶活力的测定采用Bernfeld法 等[1]通过GC-MS分析结果显示 高粱原花青素(以下 进行[6] 简称SPC)对小曲酒的挥发性成分产生了影响[2] 由于高 1.2.1最适酶量的确定 粱外种皮中富含原花青素[3,4] 而原花青素具有抑菌特性 最佳酶量的确定按表1中顺序添加试剂及适当稀释 和酶抑制特性 因此本研究以影响小曲白酒生产中参与 酶液进行测定 取一定稀释倍数的 -淀粉酶 测定反 酿造的典型酶淀粉酶为研究对象 通过观察和分析SPC 应的初始速率 使得酶反应的速率在0.030.25A/min 对酶的抑制动力学特性 探讨SPC对小曲白酒酿造质量 之间(其中 A为吸光值的变化) 将此时的酶量作为动 收稿日期 2005-07-15 通讯作者 * 基金项目 国家自然科学基金 科技部成果转化基金(021FN21710