莲原花青素对含有不同饱和度脂肪酸的乳糖-赖氨酸体系中-食品科学.PDF

18 2015, Vol.36, No.13 食品科学 ※基础研究 莲原花青素对含有不同饱和度脂肪酸的乳糖-赖氨酸 体系中晚期糖基化终末产物的抑制作用 吴 茜，董丽红，李书艺，张 皓，李广越，孙智达* （华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070 ） 摘  要：研究莲原花青素低聚体（lotus seedpod procyanidin oligomers ，LSOPC ）对含有不同饱和度脂肪酸的乳糖- α 赖氨酸模拟体系中晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs ）生成的抑制作用。选择 -乳糖、 L -赖氨酸和油酸/亚油酸/亚麻酸建立3 种热加工模拟体系，采用荧光分光光度法、电子鼻等技术，研究了在不同加 热温度和时间、不同质量浓度LSOPC 、不同脂肪酸等因素的作用下LSOPC对模拟体系中生成AGEs抑制作用的影 响。加热温度和时间是LSOPC抑制AGEs生成的重要因素。在各模拟体系中，LSOPC对AGEs 的抑制率均随LSOPC 质量浓度增加而增加，且低温加热模式下的抑制率和抑制速率比高温加热模式下大。通过电子鼻技术的指纹图谱分 析，发现低温（100 ℃）时，添加LSOPC后3 种模拟体系生成的气味物质之间无明显差异，高温（180 ℃）时，则 有显著差异。LSOPC对含有不同饱和度脂肪酸的乳糖-赖氨酸模拟体系中AGEs 的生成有一定的抑制作用，具有剂量 依赖关系，且与加热温度和时间以及脂肪酸种类相关。 关键词：莲原花青素低聚体；抑制作用；荧光强度；电子鼻 Inhibitory Effect of Lotus Seedpod Procyanidin Oligomers on Non-enzymatic Glucosylation in α-Lactose-L-Lysine System with Fatty Acids of Different Degree of Saturation * WU Qian, DONG Lihong, LI Shuyi, ZHANG Hao, LI Guangyue, SUN Zhida (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) Abstract: In the present study, the inhibitory effect of lotus seedpod procyanidin oligomers (LSOPC) on the formation of advanced glycation end products (AGEs) was explored in simulated systems consisting of α-lactose, L-lysine, and either oleic acid, linoleic acid or linolenic acid at various conditions of reaction temperature and time, and LSOPC concentration using fluorescence spectrophotometry and electronic nose technology. The results showed that the inhibitory effect of