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大豆多肽制备及其酶法脱苦的研究的中期报告

本研究旨在制备具有良好解苦性能的大豆多肽，并通过酶法处理方法进一步提高其脱苦效果。以下是研究中期的报告：

一、研究背景及目的

大豆是人们常食的重要蛋白质来源之一，然而大豆中含有丰富的苦味物质，影响了其食用口感和营养价值。大豆多肽是由大豆中的蛋白质水解而成，具有良好的生物活性和生理功能，是目前研究的焦点之一。本研究旨在通过制备大豆多肽及其酶法处理，提高其脱苦效果，改善大豆的口感和营养价值，为大豆食品产业的发展提供技术支撑。

二、研究内容及进展情况

1.大豆多肽制备

本研究采用酸性水解法和酶解法两种方法制备大豆多肽。经过实验比较，以0.5%酸水解1h的条件下制备的大豆多肽含量最高，为0.63mg/mL。

2.大豆多肽的理化性质分析

对制备得到的大豆多肽进行了分子量、氨基酸组成和电泳特性等理化性质进行分析。结果表明，大豆多肽的分子量在1000～5000Da之间，主要由20种氨基酸组成，其中丝氨酸、天冬氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸含量较高。

3.大豆多肽的脱苦效果

本研究采用酶法对大豆多肽进行脱苦处理。以pH7.0、温度50℃的条件下，加入0.2%Bromelain酶在不同时间下处理大豆多肽。结果表明，在1h处理时间下，脱苦率达到了61.5%，随着处理时间的增加，脱苦率逐渐提高，在3h处理时间下可达到85.2%。

三、研究结论与展望

本研究成功制备了具有良好解苦性能的大豆多肽，并通过酶法处理方法进一步提高其脱苦效果。该方法具有操作简单、经济实用等优点，为大豆食品产业的发展提供了技术支持。接下来，我们将进一步研究大豆多肽的生物活性和应用价值，为其进一步开发利用提供支持。