大豆多肽苦味机理及脱苦技术_周利亘.pdf

DO I :10.16377/j .cnki .issn1007 -7731.2006.10.019 , AnhuiAgr.iSc.iBul.l2006, 12 (10):49 -5 1 49 1 1 1 2 1 1 3 周利亘 　陈新峰 　王君虹 　陈　坚 　袁　亚 　管延金 　谢　磊 (1, 　3 1002 1;2 , 　3 100 14; 3 , 　3 1002 1) 　:大豆多肽具有多种优良的生理活性功能, 具有广泛的应用价值。但其在酶解过程中产生 味, 影响其加工和 应用。本文综述了大豆多肽 味的形成受多肽疏水度、氨基酸序列及空间结构的影响和脱 技术的理化、酶法及微 生物脱 法等。 :大豆多肽;生理功能; 味机理;脱 技术 　Q94 5.4　　　　B　　　　1007-7731(2006 )10-49-03 Studyonbitternessmechanismanddebitternesstechnologyosoybeanpeptides 1 1 1 ZhouLigen　ChenXineng　WangJunhongeta　l(1 InstituteoFoodProcessing, ZhejiangAcademyoAgriculture Science,sHangzhou3 10021, China;2HangzhouSoy-MilkFoodFactory, Hangzhou310014, China;3HangzhouCentero InspectionandTestingorQualityoAgriculturalProduct,sMinistryoAgricultura,lHangzhou310021, China) Abstrac:tThesoybeanpeptideshadkindsophysiologicalunction.Butthebitternesswasbroughtbyhydrolyzingsoybean proteinwithproteas,eandwaseectonapplication.Thehydrophobicdegre,esequenceoaminoacidandstructurespecial ramewereeectonbitternessosoybeanpeptides.Thetechnologyodebitternesswerephysicalandchemicmethod, enzy- maticmethodandmicrobialmethod. Keyword:ssoybeanpeptides;physiologicalunction;bitternessmechanism;debitternesstechnology 　　、 1.2　、　 [4] , 3-6, 、, 。 1000 D, 300 -700 ,, [1] 。、、 , 20 g 。 , 5,, 85%, 。 [2] ,, 。 1.3　　 ,、 (ACE), ACE X ,。 Y, , , ACE, ,