大豆肽的生产及其苦味脱除方法的研究.pdf

第22卷第3期 山东轻工业学院学报 V01．22No．3 2008拄 INSTITUTE 2008 9月 0FSHANDONG 0FHGHTINDUSTRY JOURNAL Sep． 文章编号：1004—4280(2008)03—0018—03 大豆肽的生产及其苦味脱除方法的研究 管风波，宋俊梅 (山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南250353) ● 摘要：大豆肽具有多种优良的生理活性功能，具有广泛的应用价值，但其在酶解过程中产生苦味，影响其加工和应 用。本文论述了大豆肽的生产工艺开发并且进一步探讨了大豆肽苦味脱除方法的研究进展。 关键词：大豆肽；开发；脱苦技术 中图分类号：髑202．1 文献标识码：A Research on anddebitterness progressproduction technology of soybean peptides GUAN Jun—mei Feng—bo，SONG ofFoodand Instituteof (School BiologyEngineering，ShandongLj出Industry，Jinan250353，China) Abstract：The had kindsof functionandbroad thebitter- soybeanpeptidesmany physiological application．But ness with affectedits and broughtbyhydrolyzingsoybeanproteinprotease productionapplication．Thispaper summa／Jzedthe of of andfurtherdiscussedthedevel- ¨eny exploitationproductiontechniquesoybeanpeptide ofdebittemess opment technology． Keywords：soybeanpeptides；development；debittemesstechnology 目前利用酶对大豆蛋白进行水解被认为是最有效的 0引言 大豆肽制备工艺。从作用的方式上来分，蛋白质的 大豆肽是一种生物活性肽，它是由大豆蛋白经 酶水解可分为直接酶解和间接酶解。20世纪80年 水解所得到的由3～6个氨基酸组成的低分子量肽。 代后，酶化学的迅速发展，蛋白酶水解法成为当前最 研究发现，大豆肽的必须氨基酸组成与大豆蛋白质 主要的大豆肽制备方法拉J。 完全一样，含量平衡且丰富，而且多肽类化合物更容 1．