第六章-维生素和矿.ppt

维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。 维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。如色氨酸可以转化为尼克酸、β-胡萝卜素可以转化为维生素A。 目前对各种维生素最常用的是他们的俗名，例如：视黄醇、抗坏血酸、生物素等 维生素的功能 辅酶或辅酶前体：如烟酸，叶酸等 抗氧化剂: VE，VC 遗传调节因子: VA，VD 某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性 6.2.1 维生素A 6.2.2 维生素D 6.2.3 维生素E 6.2.4 维生素K 6.3.1 Overview of Water-Soluble Vitamins 6.3.2 维生素VC (Ascorbic Acid) ④温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，Vc降解↑；AW↑，Vc降解↑。 ⑤许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。 ⑥食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。 GlossitisVB2缺乏症- “花舌头”或“地图舌” Milk/products Enriched grains Liver Oyster Brewer’s yeast 特点 Sensitive to uvradiation (sunlight) Stored in paper, opaque plastic containers 包括吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺3种化合物，主要在氨基酸代谢中起着辅酶的作用。维生素 B6广泛存在于许多食品中，一般不容易发生维生素 B6缺乏症。加热、食品持续保存会造成维生素 B6损失。 除了以上维生素外，还有一些是人体生理机能维持中不可少的有机物，称之为生物营养强化剂，也称之为维生素类似物，如胆碱、肌醇、肉碱、黄酮、苦杏仁苷等。 成熟度：不同成熟期维生素含量不同（Vc-番茄，最高含量在未成熟期） 不同部位：一般根部果实茎叶 果实：从表层向核芯降低 采后（宰后）：酶解 前处理:去皮、浸泡、摘除 加工程度：谷物磨粉程度、与种子的胚乳、胚芽、种皮的分离程度有关 温度越高，损失越大； 加热时间越长，损失越多； 加热方式不同，损失不同； 豌豆加工中抗坏血酸的保存率 水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。 在相当于单分子层水的AW下, 维生素很稳定,而在多分子层水范围内,随AW↑,维生素降解速度↑。 氯气，次氯酸离子，二氧化硫等可以与维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。 二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与硫胺素和比多醛反应。 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛酸等的保存率。 主要功能： 是构成生物体的组成部分。 维持生物体的渗透压。 维持机体的酸碱平衡。 酶的活化剂。 对食品的感官质量有重要作用 必需营养元素，Fe，Cu，I，Co，Mn和Zn等； 非营养非毒性元素，AI，B，Ni，Sn等； 非营养有毒性元素，Hg，Ph，AS，Cd和Sb等。 植物性食品 水果：K含量高，大部分与有机物结合,或是有机物的组成部分,常以磷酸盐,草酸盐的形式存在. 豆类：矿物质含量最丰富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存 在。 谷物:矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。 动物性食品 肉类：Na, K, Fe, P ,Mn 含量较高,Cu,Co,Zn, 等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐， 碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。 牛乳：主要含Ca,也含有少量K, Na, Mg, P,Cl, S等。 蛋类：含人体所需的各类矿物质。 溶解状态 :有些常量元素，尤其是单价的 。（K＋、Na＋、SO42-） 胶态形式 ：游离的、溶解的、非离子化。（多价离子 ） 螫合状态 ：金属元素 （钴元素） 1、矿物质在水中的溶解性和化学形式 2、螯合效应 3、金属离子间的相互作用 4、人体生理状体 植物