食品化学——第六章 维生素.ppt

* 水溶性维生素: VB1、VB2、VC 等 脂溶性维生素: VA、VD、VE、VK 维生素类似物 §6.1 概 述 §6. 维 生 素 §6.2 脂溶性维生素 一、维生素A 不饱和烃 酯、醛、酸、醇 性质： （1）对氧、氧化剂、脂肪氧合酶敏感 （2）光照：加速氧化 （3）热、碱性、弱酸性：较稳定 无机强酸：不稳定 （4）缺氧，变化：?-胡萝卜素 → 新?-胡萝卜素 （5）铜、铁离子：破坏 (1)视黄醇：维生素A1 (2)脱氢视黄醇：维生素A2 (3)新维生素A 维生素A原： 植物中的类胡萝卜素在动物的肝或肠道中转化成维生素A1 动物性食品：胆钙化醇 — D3 7–脱氢胆固醇（皮肤）→ 紫外线 → VD3 植物性食品、酵母：麦角钙化醇 — D2 麦角固醇 →紫外线 → VD2 二、维生素D 生理功能： (1)视觉： 缺乏：夜盲、干眼 (2) 生长发育 三、维生素E 生育酚 生育三烯酚 生育酚：?、?、?、? 稳定性：较稳定 中性、碱性：耐高温和氧化 光照：损失 酸性：逐渐分解 性质： 热、酸：稳定 氧、氧化剂：破坏 碱、紫外线：不稳定 金属离子：促进氧化 一般烹调,损失不大；长时间，活性降低 作用： 抗氧化剂 抗衰老，促生育，增强肌肉爆发力 四、维生素K 2-甲基-1,4-萘醌 的衍生物 VK1：叶绿醌，植物 VK2：聚异戊烯基甲基萘醌，肠道细菌合成 VK3：2-甲基萘醌，人工合成 存在： 叶绿醌：蔬菜 动物性食品较低（除猪肝） 作用：参与凝血；抗氧化剂 性质：还原性 碱、光：破坏 热、酸：稳定 §6.3 水溶性维生素 一、VC — 抗坏血酸 1. 结构 4种异构体： D-抗坏血酸 D-异抗坏血酸 L-抗坏血酸 L-异抗坏血酸 一般指 L-抗坏血酸 2. 稳定性 （1）易氧化： 光、金属（Cu、Fe）加速氧化 （2）酸性(pH4)：很稳定 （3）O2对氧化速度影响很大： 氧分压低时，与氧浓度成正比 氧分压高时，与氧分压无关 二、硫胺素（VB1） 生物活性形式： 硫胺素焦磷酸酯(TPP） (焦磷酸硫胺素) 稳定性：（1）光、热、酸：较稳定 （2）中性、碱性：易降解 （3）食品中其他组分：影响其降解 （4）低AW 、室温：稳定 （5）在鱼类、甲壳类食品中不稳定 存在： 动植物食品 生理活性：单纯VB1无生理活性， TPP: 辅酶 三、核黄素 VB2 ① 黄素单核苷酸（FMN） ② 黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD） 稳定性: ① 对热稳定，不受空气中氧的影响 ② 酸性中稳定，碱性中不稳定 ③ 对光辐射（紫外光）极敏感： → 光黄素 + 光色素 四、尼克酸 维生素PP，VB5 烟酸、烟酰胺 (尼克酸、尼克酰胺) *