第六章学前儿童的营养需求(蛋白质和脂类).ppt

* 脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯 甘油三酯 FA FA FA 甘油 类脂 磷脂 固醇 主要功能是细胞膜的构成成分；最重要的卵磷脂 胆固醇是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。 类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质 … … 脂类的生理功能 提供和储存能量 脂肪是膳食中产生能量最高的一种营养素； 过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪； 体内储存的脂肪是人体“能源库”； 脂肪占体重的10%～20%; 类脂质是多种组织和细胞的组成成分 构成人体成分 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 提供必需脂肪酸：亚油酸、?-亚麻酸。 提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 增加饱腹感：过多脂肪抑制胃液分泌和胃肠蠕动 改善食物感官性状：促进食欲。 脂类的作用 1、供给和储存能量。 2、保护机体能量 3、构成组织细胞的成分。 4、促进脂溶性维生素的吸收。 5、提供必需脂肪酸，促进脂肪代谢。 6、提供食物的感官性状，增进食欲。 7、增加饱腹感。 食物 总脂肪/％ 亚 油 酸/（占总脂肪，％） 胆 固 醇/（mg/100g） 稻米 0.6 31.7 -— 大豆 16.0 52.9 — 牛肝 3.9 12.8 297 猪脑 9.8 1.7 2571 猪肉（肥） 90.4 10.7 109 鸡肉 16.8 21.5 106 牛乳 3.2 5.3 15 全鸡蛋 9.0 14.2 585 鸡蛋黄 23.2 11.8 1510 草鱼 5.2 17.0 86 菜籽油 99.9 16.3 — 豆油 99.9 51.7 — 常见食物脂类含量 脂类的膳食来源 1．动物性食物及其制品 动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉，以及它们的制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪，饱和脂肪(饱和脂肪酸)较多。 禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低(蛋黄及蛋黄粉含量甚高) ，禽类和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是EPA和DHA的良好来源。 乳和乳制品：尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可约占30％，而黄油的脂肪含量可高达80％以上 2.植物性食物及其制品 油料作物：大豆含油脂约20％，花生可在40％以上，而芝麻更可高达60％。植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源 某些坚果：如核桃、松子的含油量可高达60％，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。 谷类食物：含脂肪量较少 水果、蔬菜：脂肪含量更少 脑、肝、肾、蛋、肉、奶 磷脂的食物来源 蛋黄、肝脏、大豆、花生 胆固醇的食物来源 磷脂: 磷脂是一种类脂质 被誉为神奇的“血管清道夫”， 它可以清除血管里已有的 “垃圾”,起到保持血管健康 的作用 * * 亲水的磷酸酯基团 亲油的脂肪酸基团 磷脂酰胆碱既亲脂又亲水， 所以有乳化功能， 可分解多余的脂肪和胆固醇， 清除血管垃圾 磷脂的乳化功能 磷脂是一种混合物，由不同结构和功能的磷脂构成 磷脂酰胆碱 (PC)是磷脂中最主要的活性成分， 磷脂酰胆碱 (PC)的含量直接决定着磷脂的功效强弱 磷脂酰肌醇(PI) 磷脂酰乙醇胺(PE)磷脂酰丝氨酸(PS)和磷脂酸(PA) 磷脂酰胆碱(PC) 早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇 。 1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。 性质 胆固醇的溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂 。 胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料 。 食用油的分类 日常生活中接触到的食用油脂很多，在通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态的叫脂。 从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂和动物油脂两大部分。 食用油的分类 草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等 木本植物油：橄榄油、油茶籽油、核桃油、杏仁油等 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等 海洋动物油：鲸油、深海鱼油等 动物油脂主要含饱和脂肪酸，人体吸收后容易和胆固醇相结合，留在血管壁上，导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高，引发心脏病。 植物油主要含不饱和脂肪酸，容易被人体吸收，不会沉淀在血管壁上。 油脂提供了人体必需而又无法自身合成的必需脂肪酸、如亚油酸、α-亚麻酸等，及各种脂溶性维生素A、D、E、K等。 亚油酸的作用 亚油酸能降低血液胆固醇，促进胆固醇分解为胆酸，能抑制人体对