第六章-肌肉蛋白质的功能和肉的食用品质.ppt

第五节 肉的多汁性 多汁性是影响肉食用品质的一个重要因素，尤其对肉的质地影响较大，10-40%肉质地的差异是由多汁性决定的。包括最初咀嚼时的湿感（肉汁迅速释放引起）和持续多汁性（脂肪对唾液分泌的刺激作用）。 * 影响多汁性的因素 1.肉中脂肪含量：在一定范围内，肉中脂肪含量越多，肉的多汁性越好。脂肪除本身产生润滑作用外，还刺激口腔释放唾液。脂肪含量的多少对重组肉的多汁性尤为重要。 2.贮藏：冻结本身不影响肉的多汁性，贮藏岂能影响肉的多汁性。例如在-10℃贮藏20周的牛肉的多汁性比0℃下贮藏数天的牛肉差得多。冻结易脱水，提高总结pH值的方法，在某种程度上能减轻冻结脱水对肉多汁行的不利影响。 3.烹调：烹调结束时温度越高，多汁性越差 4.加热速度和烹调方法：烘烤最多汁，其次是蒸煮，然后是油炸，多汁性最差的是加压烹调。 5.肉品中的可榨出水分。 （一）容重 肉的容重是指每立方米体积的重量（kg/m3 ）。容重的大小与动物种类、肥度有关，脂肪含量多则容重小。如去掉脂肪的牛羊猪肉容重为1 020～1 070kg/m3，猪肉为940～960kg/m3 ，牛肉为970～990kg/m3 ，猪脂肪为850kg/m3 。 第六节 肉的物理性 （二）比热 ? 比热： 为1kg肉升降1℃所需的热量（kJ/kg±1℃）。它受肉的含水量和脂肪含量的影响，含水量多比热大，其冻结或溶化潜热增高，肉中脂肪含量多则相反。 ? （三）导热系数 是指肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，以千焦计。导热系数受肉的组织结构、部位及冻结状态等因素影响，很难准确地测定。 肉的导热系数大小决定肉冷却、冻结及解冻时温度升降的快慢。 肉的导热系数随温度下降而增大。因冰的导热系数（8.37kJ）比水大四倍，因此冻肉比鲜肉更易导热。牛肉和猪肉从30℃到-30℃时的导热系数。 （四）肉的冰点 肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。它取决于肉中盐类的浓度，浓度愈高，冰点愈低。 纯水的冰点为0℃，肉中含水分60%～70%，并且有各种盐类，因此冰点低于水。一般猪肉、牛肉的冻结点为-0.6℃～-1.2℃。 ? 第七节 肉品品质的检测技术 肉品品质包括： （1）食用品质：色泽、嫩度、保水性、多汁性 （2）营养品质：水分、蛋白质、维生素、矿物质、碳水化合物的含量和存在形式 （3）技术品质或卫生品质：肉的状态（僵直、解僵、冷收缩、热收缩等）、系水力、pH、蛋白质变形程度、结缔组织含量、抗氧化能力 （4）安全品质（卫生品质）：肉的新鲜度（肉的腐败与酸败程度）、致病微生物以及其毒性含量、药物残留（抗生素、激素、生长促进剂）、农药残留和重金属残留等 * 当前肉品品质检测技术主要包括： 物理化学分析法：耗时长、实验条件要求高、投资大、多用于研究性监测 计算机视觉技术：依据图像处理方法仅能对肉品的新鲜度做出判定，无法全面地检测出肉品的品质信息。 生物阻抗技术：一种快速非破坏性的方法。生物阻抗是生物组织的一个基本的物理参数，反应生物组织、器官、细胞或整个生物机体的电化学性质。可应用于肉品新鲜度以及肉品中水分、蛋白质、肌原纤维等的含量。 * 分子吸收光谱技术：红广外吸收光谱（化学成分分析、肉类品质评定）、紫外吸收光谱（色度、肉糜制品功能性质评定）等 超声波检测技术：可用于肉的嫩度、弹性、脂肪含量等与组织结构相关的品质进行检测 电子鼻技术与核磁共振技术：可用于肉制品风味的评价和贮藏肉新鲜度的检测。 * 思考题 1.肌肉蛋白质的各种功能特性以及影响因素。 2.肉的主要食品品质以及影响因素。 * * * 小牛、猪肉、鲸 * 所谓应激是机体在各种内外环境因素及社会、心理因素刺激时所出现的全身性非特异性适应反应，又称为应激反应。这些刺激因素称为应激原。应激是在出乎意料的紧迫与危险情况下引起的高速而高度紧张的情绪状态。应激的最直接表现即精神紧张。指各种过强的不良刺激，以及对它们的生理、心理反应的总和。应激反应指所有对生物系统导致损耗的非特异性生理、心理反应的总和。应激或应激反应是指机体在受到各种强烈因素(应激原)刺激时所出现的非特异性全身反应。 * * SPME萃取：其基本原理是将含水样品中的分析物直接吸附到一根带有涂层的熔融石英纤维上，然后解吸分析物。 * 风味 气味 滋味 主要由挥发性化合物产生 来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物 主要由水溶性化合物产生 来源于蛋白质、核酸等降解产物 肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。风味的差异主要来自于脂肪的氧化