食品微生物学试题名词解释及大题上课讲义.pdf

食 品 微 生 物 学 试 题 名 词 解 释 及 大 题 精品文档 微生物的特点和主要类群？ 细菌、酵母、放线菌、霉菌、病毒 主动运输、基团转位 对食品杀菌的方法有哪些，并举例。 巴士 形体微小用微米来测量、结构简单单细胞或无细胞结构、生长 杀菌、牛奶啤酒酱油酸类食品煮沸杀菌、 液体食品 超高温杀菌 繁殖快 17 分代谢能力强作用大 、遗传稳定性差容易变异。 病毒 罐头食品针对芽孢和厌氧菌 什么是感染型食物中毒、毒素型食 有哪几种形态？病毒有哪些特征？ 杆壮、丝状、弹状、砖型、 物中毒？ 就是食用了含有大量细菌的食品而发生的食物中毒如 蝌蚪 个体极小、无细胞结构、专性寄生、对自然界的抵抗力小 沙门氏菌就是食用了含有大量毒素的食品而发生的食物中毒如 对抗生素无特效 配制培养基要遵循哪些原则？ 要符合微生物菌 金黄色葡萄球菌 微生物营养类型有哪几种，并举例。 化能自养 种的营养特点，如酵母霉菌要碳氮比要高，细菌氮就要多些， 型 光能自养型化能异养菌腐生、寄生光能异养型 食物中毒有 乳酸菌 培养要加入氨基酸、维生素，有的微生物就要加入生长 何特点？ 夏秋季节、爆发性集体食堂集体就餐、不传染、潜伏 因子。明确培养菌体还是为次级代谢产物，然后根据目的确定 期短、吐泻胃肠道症状 配制培养基为什么要调节 PH ，怎样调 营养比例。发酵种子碳氮比要低就是要氮含量高，对次级代谢 节？ 不同的菌种需要有不同的 PH，如酵母偏酸性细菌中性用 产物积累碳氮比要高。适宜的 PH 对微生物的生长非常重要，细 0.1 氢氧化钠和盐酸和试纸调节，有时要用缓冲溶液如糖代谢后 菌中性、酵母霉菌偏酸性、代谢过程中要注意 PH 的调整。要调 产酸，氨基酸代谢后产生碱 食品卫生标准中有哪些微生物学的 节适当的渗透压适应微生物 什么是单细胞生长曲线，各期有何 指标 ?有哪些食品卫生学意义？ 细菌总数、大肠菌群、致病菌前 特点。 单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长， 两项常用大肠菌群是一群发酵乳糖产酸产气革兰氏阴性无芽孢 以生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为 杆菌 大肠菌群直接间接来自人或温血动物的粪便，来自粪便以 的适应期、对数期、平衡期、衰亡期适应期细菌数量减少，生 外的很少见。所以大肠菌群较为理想的粪便污染菌，肠道致病 长繁殖为零，代谢活跃、对外界环境敏感 对数期细胞分裂激烈 菌沙门氏菌志贺氏菌检测很困难，肠道致病菌和大肠菌来源相 平衡期次级代谢产物较多，抗生素一般在此时期 对食品杀菌的 同所以大肠菌是肠道肠道致病菌的指示菌。 细菌总数可以标志 方法有哪些，并举例 巴氏杀菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品 食品被污染的程度， 10000/平方厘米在零度保持 6 天， 1000/平 超高温杀菌罐头，冷杀菌肉类、超高温瞬时杀菌牛奶 微生物学 方厘米可保持 12 天。细菌数量越多容易腐败。 微生物生长的环 发展分哪几个时期，主要代表科学家及主要贡献？ 推测期 /观察 境因素有哪些？如何利用该因素促进发酵的生产。 温度、水 期/ 列文虎克观察到了微生物 / 生理期巴斯德 /科赫 疫苗、巴氏杀 分、氧气、 PH、渗透压、化学药物要根据嗜低温 10~15 度、嗜 菌、固体培养基 / 分子生物学期 /沃森核酸的结构 病毒的主要结 高温 45 度以上、嗜中温 20~28 度 37~45 度，调节温度到最适生 构成分和繁殖过程？ 蛋白质的外壳，只有一种核酸、无完备的 长温度，最适 PH 如酵母霉菌调节到 4~5.8 、渗透压：嗜高渗微 酶系统吸附——侵入——脱壳——生物合成——装配和释放 什 生物 要加入适量的食盐满足生长的需要。水分、氧气：微生物 么是微生物生长曲线，分哪几个时期。