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食品微生物学·名词解释 原核微生物3：细胞型微生物的一种，细胞有明显的核区，但没有核膜包围，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸（DNA）构成的染色体，主要包括细菌、放线菌、蓝细菌、立克次氏体、支原体、衣原体等。 真核微生物2：细胞型微生物的一种，细胞有明显的核，有核膜包围，染色体含有双螺旋结构的脱氧核糖核酸（DNA）和组蛋白，行有丝分裂，有多种细胞器，主要包括真菌（酵母菌、霉菌）、藻类和原生动物。 L型细菌3：许多G+和G-细菌在实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷菌株。 原生质体：在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生的细胞壁合成后，所得到的仅有一层细胞膜包裹着的圆球状渗透敏感细胞。一般由G+形成。 质粒2：很多细菌细胞内除染色体外能自我复制的遗传物质，为环状DNA分子，分散在细胞质中。它们也是遗传信息贮存、发出及遗传给后代的物质基础。是基因工程中应用广泛的载体。 荚膜2：在某些细菌细胞壁外分泌存在的一层厚度不定的透明胶状物质。 芽孢2：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的壁厚、质浓、折光性强并抗不良环境条件的休眠体。菌体在未形成芽孢前称为营养体或繁殖体。一个营养体仅形成一个芽孢，故芽孢并无繁殖功能。 伴孢晶体：少数芽孢杆菌，在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的碱溶性蛋白晶体。 菌落1：在适宜的培养条件下，细菌（或其他微生物细胞）繁殖后在固体培养基表面(有时为内部)形成的以母细胞为中心的一堆肉眼可见并有一定形态构造的子细胞集团。 假菌丝1：酵母菌进行一连串芽殖后，长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以极狭小的面积相连，形成的藕节状的细胞串。 烈性噬菌体2：侵入菌体后在短时间内能连续完成吸附、侵入、复制、成熟（组装）、裂解（释放）五个阶段而实现其繁殖和导致菌体裂解死亡的噬菌体。 温和噬菌体1：侵入菌体后不立即裂解细菌细胞，而是将其核酸整合到宿主染色体上，进行同步复制，随细胞分裂传递给子代，并赋予菌细胞以新的性状的噬菌体。 生长因子2：某些微生物维持正常生命活动所不可缺少的、微量的特殊有机营养物（维生素、氨基酸、嘌呤、嘧啶等），这些物质微生物自身不能合成，必须在培养基中加入。 初级代谢产物：能使营养物质转换成细胞结构物质、维持微生物正常生命活动的生理活性物质或能量的代谢称为初级代谢，初级代谢的产物称为初级代谢产物。 次级代谢产物2：是指某些微生物进行的非细胞结构物质和维持其正常生命活动的非必须物质的代谢产物。 同型乳酸发酵1：发酵产物中只有乳酸的乳酸发酵过程，是葡萄糖经EMP途径降解为丙酮酸后，不经过脱羧，而是在乳酸脱氢酶的作用下，直接被还原成乳酸的过程。 异性乳酸发酵：发酵产物中除乳酸外，还有乙醇、乙酸及CO2等其他产物的发酵过程。 微生物生长：微生物在适宜的外界条件下，不断地吸收营养物质，并按自身的代谢方式进行新陈代谢，如同化作用大于异化作用，其结果是原生质的总量（包括重量、体积、大小）不断地增加的现象。 生长曲线：定量描述液体培养基中微生物群体生长规律的实验曲线。其中单细胞微生物的生长曲线包括延滞期、对数期、稳定期和衰亡期。 分批培养（密闭培养）：微生物置于一定的培养基中，经过培养一段时间后，最后一次性收获的培养方法。 连续培养4：又称开放培养，是指在微生物的整个培养期间，通过向培养器中不断补充新鲜营养物质，同时以相同速度排除培养物（包括菌体和代谢产物），使微生物长期保持在对数期平衡生长状态和稳定生长速率的培养方法。连续培养用于发酵工业，就称为连续发酵1。 同步培养：通过一定的方法（机械筛选、条件诱导）使培养中的微生物细胞群体处于同一生长发育阶段、细胞分裂步调一致的生长状态的培养方法。而这个生长状态称为同步生长。 灭菌：是指用物理或化学方法，使存在于物体中的所有微生物永久地丧失其生活力，包括耐热的细菌芽孢。 商业灭菌1：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数非病原微生物，并且它们在食品保藏过程中，不能进行生长繁殖，这种灭菌方法就称为商业灭菌。 F值4：在一定的基质中，在121.1℃下，加热杀死一定数量微生物所需要的时间（min）。 D值2：(decimal reduction time)，对数减菌时间，是指在一定的加热温度下，活菌数减少一个对数周期（即90%的活菌被杀死）所需要的时间。 Z值：在加热致死曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90%的加热时间）所需要升高的温度（℃）。 热致死时间：(thermal death time, TDT)，在特定的条件和温度下，杀死一定数量微生物的时间。 巴氏杀菌：在60~85℃下处理15~30min，可以杀死微生物的营养细胞，但不能达到完全灭菌的目的。 UHT1：