植物性食物营养价值.ppt

蛋白质脂肪碳水化合物视黄醇当量硫胺素核黄素抗坏血酸gggugmgmgmg豆浆1.80.71.1150.020.020豆腐8.13.74.2---0.040.030豆豉24.1---42.7---0.020.090黄豆芽4.51.64.550.040.078绿豆芽2.10.12.930.050.066几种豆制品每100g中主要营养素含量第63页,共87页，2024年2月25日，星期天三、蔬菜类叶菜类根茎类瓜茄类鲜豆类菌藻类第64页,共87页，2024年2月25日，星期天（一）主要营养成分及组成特点1、叶菜类蛋白质含量较低，一般为1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%-4%，膳食纤维含量约为1.5%，矿物质含量约为1%。叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，维生素B1、烟酸和维生素E的含量普遍较谷类和豆类低。第65页,共87页，2024年2月25日，星期天2、根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量为3%-20%，膳食纤维约为1%，胡萝卜中含胡萝卜素最高。硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。第66页,共87页，2024年2月25日，星期天3、瓜茄类蛋白质含量为0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量为0.5%-9.0%，膳食纤维含量在1%左右。胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒为最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜较高。此外，辣椒中还含有丰富的硒、铁、锌，是一种营养价值较高的食物。第67页,共87页，2024年2月25日，星期天4、鲜豆类蛋白质含量为2%-14%，脂肪含量不高大部分在0.5%以下，碳水化合物的含量为4%左右，膳食纤维的含量为1%-3%，胡萝卜素含量普遍较高，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高，锌的含量以蚕豆、豌豆、芸豆较高，硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高。第68页,共87页，2024年2月25日，星期天5、菌藻类食用菌：是指供人类食用的真菌，有500多个品种，如蘑菇、香菇、银耳、木耳等。藻类：是无胚、自养、以孢子进行繁殖的低等植物，如海带、紫菜、发菜等。第69页,共87页，2024年2月25日，星期天（一）种类：食用菌种类繁多，据报道世界上已发现的食用菌有2000多种，目前已被人们利用的有400种左右，并能够进行人工栽培的有40余种，如香菇、花菇、黑木耳、银耳，竹荪，猴头菇，松茸，金针菇、苹菇、牛肝菌、灰树花等。（二）主要营养成分及作用1、蛋白质：含量丰富，鲜菇达3％～4％，干菇类达40％以上，并含有多种必需氨基酸。2、脂肪：含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。大多数食用菌类有降血脂的作用，木耳对心血管和神经系统有益。第70页,共87页，2024年2月25日，星期天3、碳水合物：以蛋白多糖为主，对白细胞减少、病毒性肝炎等有一定功效，同时又具有降低胆固醇、抗癌、降血脂、抗疲劳等功能。食用菌的种类不同，构成蛋白多糖中的单糖和氨基酸种类就不同，其生理功能有差异：如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体的免疫功能等等。第71页,共87页，2024年2月25日，星期天其它1、不同的食用菌所含的鲜味物质不同。如香菇含有5’—鸟苷酸与肉类中的5’—肌苷酸鲜味相似，但显味能力要比5’—肌苷酸强2～3倍。2、含丰富的B族维生素，特别是B12，含量比奶酪和鱼高，还含有丰富的钙、镁、铜、铁、锌等多种矿物元素。第72页,共87页，2024年2月25日，星期天藻类（1）蛋白质、脂肪蛋白质含量丰富，几乎不含脂肪，蛋白质组成中赖氨酸、和胱氨酸的含量都较高，还含有结构特殊的氨基酸，具有降血压作用。（2）碳水化合物主要为海藻酸盐、多糖类物质，不同藻类碳水化合物结构不同。第73页,共87页，2024年2月25日，星期天（3）其它包括间苯三酚及羟基缩合物、β—谷甾醇、岩藻甾醇等。①海藻中含有间苯三酚及羟基缩合物，能阻碍某些细菌和酵母菌生长。②海藻中含有β—谷甾醇、岩藻甾醇，能活化存在于血管壁等处的血纤维蛋白溶原酶，有抗血栓和防止血栓形成作用。③褐藻中褐藻酸含水率高，在肠内形成凝胶状物质，防止便秘。④海带