第一节植物性食物营养价值.ppt

主要谷类的营养特点谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自的营养特点。1、大米含有淀粉75％左右，蛋白质7％～8％，在谷类中虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。目前我国的大米加工精度分为特一、特二、标一、标二、标三等5个等级，加工精度高的特一、特二米的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1、维生素B2及尼克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人群要特别注意维生素Bl、B2的补充。为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近年来开发出众多营养强化米类新品种，如“蒸谷米”、“胚芽米”、“清洁米”、“强化米”等。第30页，共83页，星期日，2025年，2月5日稻米：粳米、籼米、糯米第31页，共83页，星期日，2025年，2月5日2、小麦粉蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为12％。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4％左右，比世界卫生组织的推荐值5.5％少3.1％，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉。第32页，共83页，星期日，2025年，2月5日小麦第33页，共83页，星期日，2025年，2月5日3、玉米除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般谷类，约占籽粒重量的4％～5％。玉米脂肪含有50％以上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。另外，玉米含有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。玉米蛋白质含量约为籽粒重量的8％～10％。玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸含量较多，但主要是结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食的人群，如果在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量0.6％的碳酸氢钠(小苏打)，可以在玉米蒸煮过程中，使结合型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能为人体吸收利用，因而这一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而发生的“癞皮病”。第34页，共83页，星期日，2025年，2月5日4、小米分粳、糯两种，含蛋白质10％左右，其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都高于大米，维生素B1、维生素B2略高于大米，还含有少量胡萝卜素，因此小米是一种人们喜食的营养价值较高的谷物食品。第35页，共83页，星期日，2025年，2月5日玉米、小米、大麦第36页，共83页，星期日，2025年，2月5日5、莜麦又称夏燕麦、裸燕麦。蛋白质含量15％左右，高于大米、小麦粉、玉米、高梁及小米等主要谷类，而且氨基酸组成比较平衡，各种必需氨基酸的含量接近或略高于世界卫生组织推荐值，尤其是赖氨酸的含量较高。莜麦的脂肪含量约为5.5％。因此，莜麦的营养价值高于其他谷类，主要加工成莜麦面、莜麦片。第37页，共83页，星期日，2025年，2月5日6、荞麦含有70％的淀粉和7％～13％的蛋白质，且氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦面蛋白质生物价高达80％，是谷类中的佼佼者。荞麦的最大营养特点是含有特殊成分芦丁。芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果，对高血压和心脏病有防治作用。一般加工成荞麦面、荞麦片等。荞麦面还含有丰富的维生素B1、维生素B2、尼克酸和各种矿物质。其中维生素B1、维生素B2是小麦粉的3倍，尼克酸是小麦粉的4倍，而铁的含量是小麦粉的3～20倍，为一般谷类所罕见。第38页，共83页，星期日，2025年，2月5日燕麦、荞麦、高粱第39页，共83页，星期日，2025年，2月5日薯类的营养价值和营养特点营养特点：1、鲜薯含水分70％～80％，其余主要是碳水化合物。2、薯类蛋白质大多是完全蛋白。3、薯类中维生素含量丰富。第40页，共83页，星期日，2025年，2月5日1、马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占14.6％～25.8％，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链淀粉约占80％，约含1.5％的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。新收获的马铃薯含糖量较低，贮藏一段时间后糖分增加。尤其是在0℃贮藏时，对还原糖蓄积特别有利，糖分最高时可达鲜重的7％左右。鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为0.1％左右，马铃薯的蛋白质含量平均为2.3％左右，主要由球蛋白和白蛋白组成，其中球蛋白约占2／3，属全价蛋白。第