植物性食物-畜禽肉-蛋类营养价值.ppt

注意水溶性维生素(尤其是Vit.C)及无机盐01的损失与破坏02烹调、加工中有不同程度的损失03蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、04加热温度、烹调时间等有关05水果：生食可避免烹调的影响06加工烹调的影响畜禽肉类，水产品，蛋类和奶类，它们的营养价值类似，但是各有特点01肉类：畜肉（猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等）和禽肉（鸡肉、鸭肉和鹅肉等）。肉类不仅包括动物的骨骼肌肉，还包括许多可食用的器官和脏器组织，如心、肝、肠、肺、肾、舌、脑、血、皮和骨等01含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素01第二章动物性食物的营养价值蛋白质量多，质好：含量为10%~20%。--畜肉的皮肤和筋腱主要有结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%～40%，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质。--主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分(约含75％)之外，基本上就是蛋白质、其含量达20％左右，优质蛋白--骨是一种坚硬的结缔组织，其中的蛋白质含量约为20%，骨胶原占有很大比例，为不完全蛋白质畜肉类的营养价值及其特点第一节畜禽肉大豆中的抗营养因素⑷植酸：植酸能与铜、锌、铁、镁等元素螯合，使这些营养成分无法有效的利用。---大豆发芽。豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游离氨基酸、维生素C则有所增加，使原来被植酸螯合的元素释放出来，变成可被人体利用的状态---大豆制成豆浆或豆腐。经6小时浸泡就能使大豆里的植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了钙、锌、铁、镁等无机盐元素的利用率⑸植物红细胞凝血素：不耐热⑹皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、抑制肿瘤和广谱抗菌豌豆，蚕豆，绿豆，豇(jiang)豆，芸豆蛋白质：20%脂肪：1%~2%碳水化合物：50%~60%，淀粉其他豆类的营养价值几种常见豆制品的营养价值发酵豆制品

经过微生物的作用，使一些营养成分被分解，如蛋白质被分解成多肽、氨基酸，有利于蛋白质的消化吸收，同时还产生了一些生理活性成分，具有很好的保健作用。如某些多肽具有降血压的作用，发酵转化生成的苷元型异黄酮比原有的异黄酮更易吸收，具有更强的降低血胆固醇水平、减少患冠心病危险的功能。同时，经过发酵，B族维生素如维生素B2,维生素B6和维生素B12含量大大的增加几种常见豆制品的营养价值豆腐和豆腐干(Tofuandbeancurdcake)南豆腐，北豆腐，内酯豆腐(葡萄糖酸内酯)豆腐的蛋白质含量为8%，但豆腐干及其他制品的蛋白质可达20%~45%，而且是优质蛋白质，加工后消化率可达92%~96%，是蛋白质的良好来源豆芽(beansprout):豆芽除保留原有成分外，还可产生大量Vit.C豆制品的营养成分(100g)种类蛋白质protein（g）钙Ca（mg）镁Mg(mg)北豆腐12.213863南豆腐6.211636内酯豆腐(葡萄糖酸内酯)5.01724豆腐干16.2308豆浆1.818豆腐脑1.910利用油料作物榨油后剩下的油渣或油饼，经过精加工制成的植物蛋白制品。氨基酸组成和蛋白质功效比值较好，用于食品加工业分离蛋白(soyproteinisolates):Protein占90%浓缩蛋白(soyproteinconcentrates)：Protein占70%油料粕粉(soyflour)：组织化蛋白(texturedsoyprotein)：去纤维后膨化而成油料蛋白制品：01大豆蛋白质的功能03提供无机盐和维生素02优质的食用油04丰富人们的膳食结构豆类食品在我国膳食中的地位霉变molds农药残留residue环境污染pollution仓储害虫noxiousinsects其它others（二） 豆类卫生问题蔬菜和水果类Fromanutritionalstandpoint,fruitsandvegetablesarevaluablechieflyfortheirvitaminandmineralcontentandfortheirdietaryfiberorbulk.--叶菜类如白菜、菠菜、苋菜、油菜等--瓜茄类如冬瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等蔬菜按其结构和可食部位不同，可分为：--