《营养与膳食》教案4 分析植物性、动物性食物的营养价值.docx
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课题
分析植物性、动物性食物的营养价值
课时
2课时（90min）
教学目标
知识目标：
（1）掌握谷薯类、大豆类、坚果类、蔬果类的营养价值
（2）掌握畜禽肉类和鱼类、乳及乳制品、蛋及蛋制品的营养价值
（3）掌握加工、烹调、储藏对各种食物营养价值的影响
能力目标：
（1能指导患者和社区居民合理搭配食物
（2）能协助患者和社区居民选择合适的食物加工方式导
素质目标：
（1）科学选择食物，养成节约粮食、杜绝浪费的习惯
（2）树立合理膳食的意识，将理论与实践结合，更好地运用所学的知识服务社会
教学重难点
教学重点：加工、烹调、储藏对各种食物营养价值的影响
教学难点：谷薯类、大豆类、坚果类、蔬果类、畜禽肉类和鱼类、乳及乳制品、蛋及蛋制品的营养价值
教学方法
问答法、讨论法、讲授法、练习法
教学用具
电脑、投影仪、多媒体课件、教材
教学过程
主要教学内容及步骤
考勤
【教师】使用APP进行签到
【学生】班干部报请假人员及原因
任务导入
【教师】播放课件“任务导入”的情景图片，组织学生进行思考，并回答以下问题：
1．文中提到的粮食主要包括哪些食物？
2．我国为什么如此重视粮食储备工作？
【学生】观看、思考、回答
【教师】通过学生的回答引入本节课内容
项目导读
【教师】导入本专题，介绍项目导读
自然界中食物的种类繁多，根据来源，食物可分为两大类：一类是植物性食物，另一类是动物性食物。食物是人类赖以生存的物质基础，它的这一作用是通过营养价值来体现的。食物的营养价值是指食物所含有的能量和营养素满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于食物中营养素的种类、数量和比例，以及被人体消化吸收和利用的程度。不同食物的营养价值有差异，对人体健康发挥的作用也不同，而且食物的营养价值是相对的，同种食物采取不同的加工、烹调、储藏方法，其营养价值也有差异。
【学生】聆听、记录
传授新知
【教师】讲解任务一分析植物性食物的营养价值
【课堂讨论】
【教师】组织学生分组，让学生以小组为单位讨论以下问题：
什么是植物性食物？植物性食物是如何分类的？
【学生】聆听、思考、讨论、派小组代表发言
【教师】总结各组的发言
植物性食物是人类获取营养素的重要来源，其主要分为谷薯类、大豆类、坚果类、蔬果类，其中谷薯类包括谷类、薯类和杂豆类。
一、谷薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
【课堂讨论】
【教师】组织学生分组，让学生以小组为单位讨论以下问题：
谷类包括哪些种类？谷类的营养价值体现在哪里？
【学生】聆听、思考、讨论、派小组代表发言
【教师】总结各组的发言
谷类包括稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦等，是我国居民常吃的主食之一。谷粒的结构如图。
（a）全谷物（b）精制谷物
1．蛋白质
清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白是四种主要的谷类蛋白质，含量一般在7.5%～15%，主要分布在糊粉层，胚乳中也含有一部分。小麦中含有的醇溶蛋白和谷蛋白具有吸水膨胀性，可以形成具有可塑性和延展性的面筋质网状结构，因此小麦适合用于制作各种面点。
2．脂肪
谷类中脂肪的含量比较低，一般为1%～4%。稻米中脂肪的含量为2.6%～3.9%，不过，有的谷类中脂肪的含量会稍高，例如，燕麦中脂肪的含量约为7%。谷类中的脂肪主要分布在糊粉层和胚芽，小麦胚芽中脂肪的含量可达10%以上，玉米胚芽中更是可达17%左右，因此经常用来制作玉米胚芽油。
3．碳水化合物
谷类中碳水化合物的含量可达70%～80%，故谷类是最经济的能量来源。碳水化合物主要以淀粉的形式分布在胚乳中。
【课堂讨论】
【教师】组织学生分组，让学生以小组为单位讨论以下问题：
谷类是加工越精细越好吗？
【学生】聆听、思考、讨论、派小组代表发言
【教师】总结各组的发言
谷类也是膳食纤维的重要来源，但膳食纤维主要存在于谷皮中，因此谷类加工越精细，膳食纤维损失越多。
4．维生素
谷类含有丰富的B族维生素和维生素E，两者主要分布在糊粉层和胚芽。小米富含维生素B1和维生素B12，大米中的维生素主要以维生素B2酯化物和烟酸的形式存在。小麦胚芽中维生素E的含量最高，为30～50mg/100g，小麦是研究天然维生素E的主要原料。
5．矿物质
谷类中的矿物质主要是钙和磷，含量为1.5%～3%，主要分布在谷皮和糊粉层，多以植酸盐的形式存在，消化吸收较差，而且加工容易损失。
6．其他植物化学物质
谷类含有多种植物化学物质，主要存在于谷皮中。其中，黄酮类化合物具有抗氧化、抗癌、抗突变、改善近视、减肥等作用；酚酸类化合物主要作用于下消化道，可以预防结肠癌等慢性病。
（二）薯类的营养价值
【课堂讨论】
【教师】组织学生分组，让学生以小组为单位讨论以下问题：
薯类包括哪些种类？薯类的营养