第2节 动物性食品的营养价值.ppt

食物营养与食品加工技术 动物性食品的营养价值 课 程 前 言 动物性食物作为人们日常膳食不可或缺的食物种类，其营养价值与植物性食物相比有着不同的特点。动物性食物是人体所需营养的“矿山”，特别是在蛋白质、脂肪，矿物质和一些维生素等方面也是人体膳食营养的重要来源。 现代化社会中人类对美味的追求使得动物性食物的摄入与过去相比大大增加，但这种膳食结构的变化并未使人体健康水平提高，反而加快了各种慢性疾病高发。所以对于动物性食物的认识，营养师也要学会辩证全面的来看问题。 课 程 概 要 1. 畜肉类 2. 蛋类及蛋制品 3. 水产类 4. 乳类及其制品 畜禽肉类 营养成分及组成特点 （一）蛋白质 畜禽肉类蛋白质含量为10～20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。大部分肌肉、内脏蛋白均为完全蛋白。 猪肉的蛋白质含量平均在13.2%；牛肉达20%，羊肉介于猪肉与牛肉之间，兔肉 、马肉等可达20%左右。 鸡肉、鹌鹑肉约20% ，鹅肉约18% ，鸭肉约16%。 （一）蛋白质 不同部位的肉蛋白质含量差别较大。 猪里脊21%，后臀尖15%，肋条10%，奶脯8%。 牛羊肉各个部位的蛋白质含量较猪肉高。 鸡脯肉蛋白质含量20%，鸡翅17%， 心、肝、肾等内脏器官蛋白质含量较高，脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量也存在差异。 家畜肝脏18-20%，肾脏14-17%。 家禽肫为18-20%，肝和心为13-17%。 （一）蛋白质 畜禽的皮肤和筋腱主要是结缔组织，蛋白含量达28-30%，其中大多数是胶原蛋白和弹性蛋白。但因其缺乏色氨酸和蛋氨酸等必须氨基酸，故为不完全蛋白。猪皮冻、蹄筋等应与其他食品配合食用，以达到蛋白质互补的效果。 猪皮蛋白含量28-30%，其中85%是胶原蛋白 猪蹄蛋白含量22%左右。 （一）蛋白质 畜禽的骨是一种坚硬的结缔组织，蛋白含量20%左右，骨胶原占有很大比例。 畜禽血液中也含有一定量蛋白质，且为完全蛋白。 如猪血12%，鸡血、鸭血8%， 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物 (肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物 ) ，使肉汤具有鲜味。 （二）脂肪 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异。 猪肉（37%）的脂肪含量最高，羊肉（14.1%）次之，牛肉（13.4%）最低，兔肉为2.2%。 猪瘦肉6.2%，羊瘦肉3.9%，牛瘦肉2.3%。 鸡和鸽子脂肪含量14-17%，鸭和鹅为20%。 畜禽内脏的脂肪含量在2%～10%之间，脑最高，为 10%左右。 （二）脂肪 畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。 禽肉类脂肪含较多的亚油酸，熔点低，易于消化，营养价值高于畜肉脂肪。 胆固醇在在瘦肉中为81mg/100g，肥肉中为109mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571 mg/100g。 动物脂肪营养价值低于植物油脂。 （三）碳水化物 碳水化物含量在1.5%左右，且主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。 “排酸肉”：动物在宰杀前过度疲劳，糖原含量下降，宰杀后放置时间长，也可因酶的作用使糖原含量下降，乳酸相应增高，pH下降，肉质“酸化”。 “冷却肉”： （四）矿物质 含量约为0.8%～1.2%，其中瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。禽类内脏高于畜类内脏。 铁的含量以鸭肝和猪肝最为丰富（23-50mg/100g）。鸭血铁含量也较为丰富（20mg/100g）。铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。 畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，牛肾和猪肾的硒含量是其它一般食品的数十倍。其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。钙的含量虽然不高，但是生物利用率高。 （五）维生素 主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多。在禽肉中还含有较多的维生素E。 肝脏特别富含维生素A和维生素B2, 维生素A的含量以猪肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最为丰富。 畜禽肉的合理利用 畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。 畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此在膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。 内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，宜适当食用。 畜禽肉合常见品种的营养特点与合理加工 畜禽肉合常见品种的营养特点与合理加工 畜禽肉合常见品种的营养特点与合理加工 二、蛋类及蛋制品 常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。 新鲜蛋的感官鉴定 1.眼看：良质鲜蛋，蛋壳干净、无光泽