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食品微生物期末考试复习题及答案

一、选择题

1.下列哪种微生物不属于原核微生物（）

A.细菌B.放线菌C.酵母菌D.蓝细菌

答案：C。解析：原核微生物是指一类细胞核无核膜包裹，只存在称作核区的裸露DNA的原始单细胞生物，包括细菌、放线菌、蓝细菌等。酵母菌属于真核微生物，具有真正的细胞核和细胞器。

2.微生物生长所需要的生长因子是（）

A.微量元素B.氨基酸、维生素等C.蛋白质D.碳水化合物

答案：B。解析：生长因子是一类对微生物正常代谢必不可少且不能用简单的碳源或氮源自行合成的有机物，通常包括氨基酸、维生素、嘌呤和嘧啶等。微量元素属于无机盐；蛋白质和碳水化合物一般作为碳源、氮源等营养物质，但不是生长因子的定义范畴。

3.下列哪种消毒方法属于物理消毒法（）

A.巴氏消毒法B.酒精消毒C.新洁尔灭消毒D.漂白粉消毒

答案：A。解析：物理消毒法是利用物理因素杀灭或消除病原微生物及其他有害微生物的方法，巴氏消毒法是利用热力杀死液体中的病原菌或一般的杂菌，同时不致严重损害其质量的消耗方法，属于物理消毒法。酒精消毒、新洁尔灭消毒、漂白粉消毒都属于化学消毒法，是利用化学药剂使微生物的蛋白质变性或抑制其生长繁殖。

4.食品中常见的产芽孢细菌是（）

A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.变形杆菌

答案：C。解析：芽孢是某些细菌在生长后期于细胞内形成的一个圆形、椭圆形或圆柱形的抗逆性休眠体。肉毒梭菌是能产生芽孢的细菌，芽孢具有很强的耐热性。大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌一般不产生芽孢。

5.下列哪种微生物可引起食品的腐败变质（）

A.乳酸菌B.双歧杆菌C.青霉D.嗜酸乳杆菌

答案：C。解析：青霉是常见的霉菌，能产生各种酶类分解食品中的营养物质，导致食品的色、香、味和质地等发生改变，引起食品的腐败变质。乳酸菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌属于有益菌，常用于发酵食品的生产，如酸奶、泡菜等，一般不会引起食品腐败变质。

二、填空题

1.微生物的营养类型可分为光能自养型、光能异养型、______和______。

答案：化能自养型；化能异养型。解析：根据微生物生长所需要的碳源和能源的不同，可将微生物的营养类型分为以上四种。光能自养型以光为能源，以二氧化碳为碳源；光能异养型以光为能源，以有机物为碳源；化能自养型以无机物氧化释放的化学能为能源，以二氧化碳为碳源；化能异养型以有机物氧化释放的化学能为能源，以有机物为碳源。

2.细菌的基本形态有球状、______和______。

答案：杆状；螺旋状。解析：细菌的基本形态主要有这三种。球状细菌呈球形或近似球形；杆状细菌呈杆状；螺旋状细菌菌体弯曲呈螺旋状。

3.食品中微生物污染的途径主要有______、______、空气、水和人为因素。

答案：土壤；原料。解析：土壤中含有大量的微生物，食品原料在种植、养殖过程中可能会受到土壤中微生物的污染。原料本身如果携带微生物，在加工过程中也会造成食品污染。空气、水和人为因素（如操作人员的卫生习惯等）也是食品微生物污染的重要途径。

4.常用的微生物计数方法有______和______。

答案：显微镜直接计数法；稀释平板计数法。解析：显微镜直接计数法是利用显微镜直接观察并计数微生物的数量，优点是操作简单、快速，但不能区分死菌和活菌。稀释平板计数法是将样品进行系列稀释后，取一定量的稀释液涂布在平板上，培养后统计菌落数，从而计算出样品中微生物的数量，该方法能计数活菌数，但操作相对复杂，且需要一定的培养时间。

5.微生物的生长曲线可分为迟缓期、______、稳定期和______。

答案：对数期；衰亡期。解析：迟缓期是微生物适应新环境的阶段，生长缓慢；对数期微生物生长迅速，数量呈对数增长；稳定期微生物的生长速率和死亡速率达到平衡，活菌数保持相对稳定；衰亡期微生物的死亡速率大于生长速率，活菌数逐渐减少。

三、判断题

1.所有的微生物对人类都是有害的。（）

答案：错误。解析：大多数微生物对人类是有益的，例如在食品工业中，利用酵母菌发酵生产面包、啤酒等，利用乳酸菌发酵生产酸奶、泡菜等；在农业上，根瘤菌能固氮，提高土壤肥力；在医药领域，许多抗生素是由微生物产生的。只有少数微生物会引起人类疾病和食品腐败变质等问题。

2.高温灭菌可以杀死所有的微生物，包括芽孢。（）

答案：正确。解析：高温灭菌是一种有效的杀灭微生物的方法，通过高温可以使微生物的蛋白质、核酸等生物大分子变性，从而导致微生物死亡。芽孢具有很强的耐热性，但在足够高的温度和足够长的时间下，如采用高压蒸汽灭菌法（通常在121℃下维持1520分钟），可以杀死芽孢。

3.微生物的