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食品微生物期末考试复习题和答案

选择题

1.下列哪种微生物是革兰氏阳性菌？

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.沙门氏菌

D.霍乱弧菌

答案：B

解析：金黄色葡萄球菌是革兰氏阳性菌，而大肠杆菌、沙门氏菌和霍乱弧菌都是革兰氏阴性菌。

2.下列哪种微生物最适合在酸性环境中生长？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.肉毒杆菌

答案：B

解析：乳酸菌是一种嗜酸菌，能在酸性环境中良好生长，常用于发酵食品如酸奶和泡菜。

3.食品腐败变质的主要原因是？

A.微生物的生长和繁殖

B.食品本身的化学变化

C.环境温度的变化

D.食品包装材料的变质

答案：A

解析：微生物的生长和繁殖是导致食品腐败变质的主要原因，它们会分解食品中的营养成分，产生异味和有害物质。

填空题

1.食品微生物学中，常用的灭菌方法包括________、________和________。

答案：高压蒸汽灭菌、干热灭菌、紫外线灭菌

解析：高压蒸汽灭菌适用于液体和固体物品，干热灭菌适用于耐热物品，紫外线灭菌适用于表面消毒。

2.在食品加工中，常用的防腐剂包括________、________和________。

答案：山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钙

解析：这些防腐剂能有效抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

3.细菌的基本结构包括________、________、________和________。

答案：细胞壁、细胞膜、细胞质、核糖体

解析：这些是细菌的基本结构，有些细菌还可能有荚膜、鞭毛等特殊结构。

判断题

1.所有细菌都能在高温环境中生长。

答案：×

解析：并非所有细菌都能在高温环境中生长，有些细菌如嗜冷菌在低温环境中生长更好。

2.霉菌的生长需要氧气。

答案：√

解析：霉菌属于需氧微生物，其生长和繁殖需要氧气的参与。

3.食品中的微生物数量越多，食品的安全性越高。

答案：×

解析：食品中的微生物数量越多，尤其是致病微生物，食品的安全性反而越低，容易导致食品腐败和食源性疾病。

详细解析

选择题第1题：

大肠杆菌：革兰氏阴性菌，常见于人和动物的肠道中。

金黄色葡萄球菌：革兰氏阳性菌，常引起食物中毒。

沙门氏菌：革兰氏阴性菌，常引起胃肠炎。

霍乱弧菌：革兰氏阴性菌，引起霍乱。

选择题第2题：

酵母菌：能在微酸性环境中生长，但不如乳酸菌适应强酸性环境。

乳酸菌：嗜酸菌，最适pH在4.05.0之间。

霉菌：多数霉菌在中性或微酸性环境中生长良好。

肉毒杆菌：在厌氧环境中生长，对酸性环境不敏感。

选择题第3题：

微生物的生长和繁殖：是食品腐败变质的主要原因。

食品本身的化学变化：也会导致变质，但不如微生物作用显著。

环境温度的变化：影响微生物生长，但不是直接原因。

食品包装材料的变质：影响食品保存，但不是主要变质原因。

填空题第1题：

高压蒸汽灭菌：利用高压蒸汽杀灭微生物。

干热灭菌：利用高温干热杀灭微生物。

紫外线灭菌：利用紫外线照射杀灭微生物。

填空题第2题：

山梨酸钾：广泛用于食品防腐。

苯甲酸钠：常用防腐剂，抑制细菌和霉菌。

丙酸钙：主要用于面包和糕点的防腐。

填空题第3题：

细胞壁：提供细菌结构支持。

细胞膜：控制物质进出。

细胞质：细胞内基质。

核糖体：蛋白质合成场所。

判断题第1题：

解析：细菌根据对温度的适应性分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌，并非所有细菌都能在高温环境中生长。

判断题第2题：

解析：霉菌属于需氧微生物，其生长需要氧气。

判断题第3题：

解析：食品中的微生物数量越多，尤其是致病微生物，食品的安全性越低。