大豆组织蛋白丸子配方的优化研究.pdf

* ， 王 笛 迟玉杰 ( ， 150030) 东北农业大学食品学院 黑龙江哈尔滨 : ， ， 。 摘 要 采用大豆组织蛋白为主料制作丸子 既能提高产品的营养价值 又能降低生产成本 通过单纯形格子法对大 ， 。 : 豆组织蛋白丸子配方进行研究分析 并利用质构仪来测定丸子的质地特征 结果表明 组织蛋白对丸子的弹性影响最 ， 、 。 ， 大 大豆分离蛋白在咀嚼性 回复性和感官评定都起着重要作用 综合考虑成本与各因素指标 确定组织蛋白丸子配 14.9% 、 59.6% ， 5% 、 13.4 % 、 7.1% ， 、 方为猪肉 大豆组织蛋白 大豆分离蛋白 变性淀粉 豆油 在该条件下制得丸子的弹性 、 0.921、1469.323 、0.510 21.62 ， ± 1% ， 咀嚼性 回复性和感官评定分别为 和 与预测值相对误差均在 以内 说明利用该方法 建立的模型进行预测生产是可行的。 : ， ， ， 关键词 大豆组织蛋白 丸子 单纯形格子法 质构仪 Optimization of formula for the meatball with textured soy protein * WANG Di ，CHI Yu－jie (College of Food Science ，Northeast Agricultural University ，Harbin 150030 ，China) Abstract :The ball was prod uced by textured soy proteins for main material，which not only raised the prod uct ’s nutritional value，but also red uced prod uction costs. In this essay ，simplex lattice design was used to analyze the formula for the meatball with textured soy protein and texture analyzer was used to measure.The results showed that the textured soy protein played important role in springiness ，chewiness ，resilience and sensory evaluation were related with soy protein isolate