大豆蛋白酶解工艺条件的研究.pdf

维普资讯 Vo1．16 No．4 卅 技 违报 卷第期 Jujy 2ooo BULLETINOFSCIENCEANDTECHNOLOGY 2000年 7月 zTY-~sz 大豆蛋白酶解工艺条件的研究 73201．／ 何 昕 Q ／。2 (浙江省盒华商韭学校．浙江 金华 321000) ’ 摘 要：采用 As3，350酸性虽白酶对豆饼粉进行水解工艺条件的研究．实验结果表明．原料预处 理最佳工艺条件为 5 HCI，豆饼柠加承比为 】；4，9oc处理 3．5扫，酶解最佳条件为，每克原料舯 酶浓度为 6000u，pH为3，0，温度为 45c，时问为9h．璜处理前过70目筛 ，加人2×10 mol／L的 CaCIt，并加以搅拌．可使氨基酸态氟生成率达到 7o ，氨基酸态氟含量达到 0．9g／100mL左右． 关键调 ：琏性蛋白酶}太豆}酶解 i氯基琏态氪 全氪 中圉分娄号 ：Q556 文献标识码 ；A ， 文章编号’10。】_7l】200∞-0278_0 蛋白歹』、水解工艺条． 0 前 言 大豆作为一种十分重要的油料资源，又是重要的植物蛋白资源，除数千年来我国传统的大 豆食品如豆腐、豆乳、腐竹 、腐干等之外 ，目前已开发的大豆蛋白制品有全脂豆粉、脱脂豆粉、大 豆浓缩蛋白、大豆分离蛋自、大豆组甥蛋白等．为进一步提高大豆蛋白的营养功能和加工特性，提 高大豆蛋白产品的附加值，大豆肽及呈味氨基酸的开发研究，已成为近年来国内外的研究热点， 大豆蛋 白经水解后 ，其功能特点可明显改变，由于水解生成的肽及氨基酸易被人体消化吸 收，因此可用于病人、老年人及儿童食用．大豆蛋白水解的肽及氨基酸混合物食人人体后 ，具有 降低胆固醇作用 ，亦有利于肠道 内的乳酸菌、双歧杆菌的生长…，同时水解产物因其呈味，可作 调味液增强剂加到酱油、豆酱及蚝油等汤料 中[，另外氨基酸的强力渗透力能很快渗入皮肤角 质层，与皮肤上皮细胞结合，促使皮肤光泽、滋润和富有弹性，因而可添加到膏、乳液等化妆 品 及含有氨基酸的清凉饮料中，口感淡爽，浓度低而不腻 口；还可以用作培养基． 蛋白的水解法主要有酸碱水解 酶水解和微波水解．由于酶水解不产生消旋作用 ，也不破 坏氨基酸，反应条件温和，产品纯度高，催化反应具有反应时间短 ，反应效率高，产物易分离等 特点，因此受到国内外广大科学家的重视，本课题采用黑曲霉 3，350酸性蛋 白酶对大豆蛋白进 行 了酶解工艺条件试验，获得较佳的研究结果． 1 材料与方法 1．1 酶制剂 酸性蛋 白酶，由As3．350产生，酶活 11520u／g，浙江省农业科学研究院微生物研究所提 收稿 日期 ￡1999n一25 作者简介：何 听，女．1965年生 ．浙江叠华人 ，讲师 维普资讯 4期 何 Il}． 大豆蛋白酶蚌工艺条件 的研究 279 供． 1．2 原料 豆饼粉，含水量 8．42 ，蛋 白质含量 46．4 ，由杭州市拧檬酸厂提供 1．3 工艺流程 原料一预处理一调 pH一加酶水箭一灭酶一过滤一冷却待{受f． 1．4 成份测定 1)氨基酸态氮含量测定 ：甲醛滴定法 2)全氮含量测定：凯氏定氮法 3)蛋 白酶活力测定：Folin法[5 4)氨基酸态氮生成率计算 DH= (AN／TN)X100 式中：DH 一 氨基酸态氮生成率 ( )； AN——氨基酸态氮含量 (g／100mL)； TN——全氮含量 (g／100m