DB36T 1205-2019 针形绿茶加工技术规程.docx
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DB36
江西省地方标准
DB36/T1205—2019
针形绿茶加工技术规程
Technicalspecificationformanufacturingofneedle-shapegreentea
2019-12-27发布2020-06-01实施
江西省市场监督管理局发布
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DB36/T1205—2019
前言
本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由江西省农业农村厅提出并归口。
本标准起草单位：江西省蚕桑茶叶研究所。
本标准主要起草人：杨普香、李琛、蔡海兰、李文金。
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DB36/T1205—2019
针形绿茶加工技术规程
1范围
本标准规定了针形绿茶加工的术语和定义、鲜叶原料、加工场所基本要求、工艺技术、质量管理、标志、标签、包装和贮存。
本标准适用于针形绿茶的加工。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T191包装储运图示标志
GB/T14456.1绿茶第1部分基本要求
GB/T20014.12良好农业规范第12部分：茶叶控制点与符合性规范GB/T30375茶叶贮存
GB/T31748茶鲜叶处理要求
GB/T32744茶叶加工良好规范
GB/T33915农产品追溯要求茶叶
国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号关于修改《食品标识管理规定》的决定
3术语和定义
下列术语与定义适用于本文件。3.1
针形绿茶needle-shapegreentea
以中小叶种茶树的单芽、一芽一叶、一芽二叶初展为原料，经摊放、杀青、理条、干燥等工艺加工而成的针形绿茶。
3.2
鲜叶freshleaves
从适制茶树品种上采摘的芽叶。3.3
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鲜叶匀度evennessoffreshleaves芽叶组成均匀一致的程度。
3.4
净度neatness
鲜叶中含茶类夹杂物（茶果、老叶等）和非茶类夹杂物数量。3.5
新鲜度freshness
鲜叶采摘后保持原有物化性质的程度。3.6
机械损伤mechanicaldamage
由于机械力作用造成的芽叶破碎和组织损伤。3.7
劣变deterioration
鲜叶采摘后由于贮运不当，出现芽叶红变，或出现酸变、发酵等情况。3.8
雨（露）水叶leaveswithrainordew芽叶附着有表面水的鲜叶。
3.9
杀青de-enzyming
采用一定温度，抑制鲜叶中氧化酶的活性，散失水分。3.10
揉捻rolling
塑形工序之一，使茶叶紧缩成条，并适当破碎茶叶细胞组织。3.11
理条carding
做形工序之一，散失水分，将茶条理直。3.12
提香enhancingaroma提升香气工序之一。
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4鲜叶原料
4.1基本要求
4.1.1符合GB/T31748相关要求。
4.1.2芽叶完整，新鲜匀净，不含鳞片、鱼叶、单片，没有机械损伤或劣变。
4.2分级
鲜叶原料分特级、一级、二级、三级。各级鲜叶指标符合表1要求。
表1鲜叶原料分级指标
等级
指标
特级
单芽占90%以上，幼嫩肥壮匀齐
一级
单芽60%以上，一芽一叶初展占40%以下，较匀齐
二级
单芽及一芽一叶初展占70%以上，较匀齐
三级
一芽一叶为主，少量一芽二叶初展，芽叶长度不超过4cm，较匀齐
4.3鲜叶盛装
使用清洁、透气良好的竹制品或食品级盛器盛装，不得紧压，防止损伤、发热、红变、劣变。
4.4鲜叶运输
运输工具清洁、卫生，避免日晒、雨淋，不得与有毒、有异味的物品混装，轻放、轻压、轻翻。
4.5鲜叶管理
鲜叶采摘后及时送到加工厂，及时摊放，保持鲜叶的新鲜度，防止鲜叶劣变。
5加工场所基本要求
符合GB/T32744的规定。
6工艺技术
6.1工艺流程
鲜叶→摊放→杀青→摊凉回潮→揉捻→一次理条→二次理条→干燥→提香→成品。
6.2摊放
6.2.1摊放场地清洁卫生、干燥、无异味、空