第七章 HACCP系统.ppt

4、热灌装果汁危害分析工作表 5、热灌装果汁HACCP计划表 注：关键控制点关键限值应为具体数值，依照国家或行业相关标准并结合各企业工艺要求自行制订 3、验证活动之1——CCP验证包括 对CCP监控记录的日常审查 对CCP纠正措施的验证及记录的审核 对CCP监控使用的测量、监视仪器进行核准 必要时对CCP进行现场监视或验证 验证活动之2——计量和监控仪器的校准 计量和监视仪器工作状态确认 计量和监视仪器准确性确认 校准记录的复查（仪器名称、校验方法及周期、责任人） 应制定一个取样检测计划，定期对原料、半成品和成品的危害控制指标进行检测分析，最终产品的理化或微生物检验，也可以对有疑问的环节进行取样分析，以评价体系对危害的控制效果，验证所要控制的危害是否被控制。 验证活动之3 ——针对性的取样检测 验证活动之4——HACCP体系的验证 验证内容： 验证体系的适宜性——HACCP方案是否合理、适用 验证体系的有效性——产品的安全卫生是否得到保证 验证体系的符合性——HACCP体系是否持续改进 验证方式： 内部验证——内审 外部验证——外审 HACCP体系必须保存的4种记录 1、HACCP计划和用于制定计划的支持文件 2、关键控制点监控的记录 3、纠偏行动的记录 4、验证活动的记录 记录应该定期进行复查，记录的保存期限：冷藏产品一般至少保存一年，对于冷冻或货架期稳定的产品至少保存两年，对于其它说明加工设备、加工工艺等方面的研究报告科学评估的结果至少应该保持两年。 六、HACCP体系结构及相互关系 GMP和SSOP 防虫防鼠计划和文件控制程序等 记录系统： HACCP小组活动记录、CCP监控记录、纠偏记录、卫生消毒（SSOP）记录、化验室记录等 支持性文件： 人员培训计划、产品标识规定、产品召回计划、设备维护保养计划、化验室检测计划、应急程序风险分析与预警程序、过敏原管理 HACCP （计 划） 链接到GMP 链接到SSOP 链接到HACCP培训 加拿大推荐的HACCP应用模式 1、组成HACCP小组 2、描述产品 3、确立产品预期用途 4、建立工艺流程图及工厂人流物流图 5、现场验证工艺流程图及工厂人流物流图 6、列出每一步骤的危害（原理1） 7、运用HACCP判断树确立CCP（原理2） 8、建立关键限值（原理3） 9、建立监控程序（原理4） 10、建立纠偏程序（原理5） 11、建立验证程序（原理6） 12、建立记录保持程序（原理7）原理1-6的文件化程序 七、HACCP计划的制定与实施 1.?? 一般资料 2.?? 描述产品 3.?? 描述销售和贮存的方法 4.?? 确定预期用途和消费者 5.?? 建立流程图 6.?? 建立危害分析工作单 7.?? 确定与品种有关的潜在危害 8.?? 确定与加工过程有关的潜在危害 9.?? 填写危害分析工作单 10. 判断潜在危害 11.? 确定潜在危害是否显著 12.? 确定关键控制点 13.??填写HACCP计划表 14.? 设置关键限值 15.? 建立监控程序 16.? 建立纠正措施 17.??建立记录保存系统 18. 建立验证程序 美国FDA 逻辑程序 HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP循环控制模式 * 1、组成HACCP工作小组 这个工作小组的成员应该是来自本企业与质量管理有关的，各主要部门和单位的代表，他们中间应包括有熟悉生产工艺和工装设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。 ??? 必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家的帮助。 * 2、收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料 　? ? ――车间和附属用房图； ? ? ――设备布局情况和特点； ? ? ――生产工序流程情况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等； ? ? ――工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间； ? ? ――加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能； ? ? ――加工现场清洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离情况； ? ? ――设备和工器具的清洁方法； ? ? ――厂区环境卫生； ? ? ――人员分工情况和卫生质量活动； ? ? ――产品的存贮和发运条件。 * * 3、进行产品描述 可以从以下几个方面来描述： ? ――产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等； ? ?――产品的组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等； ? ? ――加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过