干燥方式对银耳加工与贮藏过程中品质的影响-兽类学报.PDF

中国农业科学 2016,49(6):1163-1172 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.06.012 干燥方式对银耳加工与贮藏过程中品质的影响 1 1 1 1 2 2 2 2 李亚欢 ，田平平 ，王 杰 ，杜 冰 ，姚松君 ，孙 恬 ，马务迢 ，刘伟贤 1 2 （华南农业大学食品学院，广州 510642 ； 无限极（中国）有限公司，广州 510623 ） 摘要：【目的】研究不同干燥方式对银耳加工与贮藏过程中品质变化的影响，为高品质银耳的生产提供理论 依据。【方法】以收缩率，复水比，色泽，蛋白质、还原糖、总糖和多糖含量，多糖对超氧阴离子和羟自由基的清 除能力，水分含量，微生物含量，过氧化氢、SO2 、米酵菌酸和亚硝酸盐含量为评价指标，研究热风干燥、真空干 燥和真空冷冻干燥3种干燥方式对银耳在加工与贮藏过程中质构品质和相关理化指标的影响。【结果】不同干燥方 式对银耳品质影响的结果表明，热风干燥的银耳收缩率和褐变程度最高，复水比增幅低；冷冻干燥的银耳褐变程 度低，具有最大的复水比增幅和最小的收缩率。干燥方式对银耳营养成分影响方面，冷冻干燥的银耳中水溶性蛋 白、总糖和多糖含量最高；真空干燥的银耳中水溶性蛋白和多糖含量最低，但其还原糖含量最高；热风干燥的银 耳中还原糖含量最低；从冷冻干燥的银耳中提取的多糖具有最高的超氧阴离子和羟自由基清除率，从真空干燥的 银耳中提取的多糖具有最低的超氧阴离子和羟自由基清除率。采用 3 种方式干制的银耳贮藏期间营养成分理化指 标变化结果表明，随着贮藏时间的增加，各样品中水分和还原糖含量均呈上升趋势，蛋白质、总糖、多糖含量呈 下降趋势。贮藏90 d后，热风干燥的银耳水分含量和还原糖的增幅最大，多糖含量降幅最小；冷冻干燥的银耳蛋 白质和多糖含量降幅最大，还原糖含量增幅最小；真空干燥的银耳水分和蛋白质含量变化幅度最小。在贮藏期间 微生物与代谢产物方面，3 种方式干制的银耳中细菌和真菌个数，过氧化氢、SO2 和米酵菌酸含量均呈上升趋势。 贮藏90 d后，冷冻干燥的银耳中微生物数量和米酵菌酸含量增幅最大；热风干燥的银耳中过氧化氢含量增幅最大； 真空干燥的银耳中微生物数量和过氧化氢含量增幅最小；3 种方式干制的银耳之间 SO2 含量增幅无显著差异。【结 论】综合分析，冷冻干燥的银耳质构品质和营养成分最佳，其次是真空干燥，热风干燥的银耳品质最差。但冷冻 干燥的银耳在贮藏过程中易受微生物的影响，营养物质下降幅度最大。 关键词：干燥方式；银耳；加工；贮藏；品质变化 Effects of Different Drying Methods on Quality Changes During Processing and Storage of Tremella fuciformis 1 1 1 1 2 LI Ya-huan , TIAN Ping-ping , WANG Jie , DU Bing , YAO Song-jun , 2 2 2 SUN Tian , MA Wu-zhao , LIU Wei-xian 1