红枣酒发酵条件对总黄酮含量及抗氧化能力的影响.doc

红枣酒发酵条件对总黄酮含量及抗氧化能力的影响 固试验研究ShiyanYanjiu 红枣酒发酵条件对总黄酮含量 及抗氧化能力的影响 栏目主持人:刘润平 梁敏娟,郝林 (山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801) 摘要:本文在确立红枣酒基本生产工艺的前提下,通过对影响发酵因素的分析,运用正交试验方法,得到了红 枣酒发酵过程中总黄酮含量的最佳工艺参数为:酵母用量0.3%,发酵温度21℃～25℃,NaHSO,添加量8O mg/mL,并通过测定红枣酒对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除作用,表明红枣酒有显着的抗氧化能力. 关键词:红枣;发酵酒;黄酮;抗氧化 中图分类号:TS261.43文献标志码:A 枣属鼠李科,是中国独特的果品之一…,具有 极高的营养价值和药用价值.现代营养学研究证 明,红枣含有蛋白质,糖类,有机酸,多种氨基酸 及维生素,是集药,食,补三大功能为一体的保健 食品.红枣酒是以红枣为原料经发酵生产的一种枣 香浓郁,醇香甜润,风味独特,酒性温和的新型果 酒【21. 红枣富含活性物质,其中黄酮类是一种极具生 物功能作用的活性成分,它对心血管系统有较强的 生理活性,具有防治高血压,血管硬化以及抗自由 基,降低血清胆固醇等作用p.黄酮类化合物是具 有酚羟基的一类还原性的化合物,在复杂的生物化 学反应过程中,由于黄酮类化合物的自身氧化而使 其具有较强的抗氧化性. 本文通过正交试验,得到了红枣酒发酵过程中 总黄酮含量最佳工艺条件,对影响总黄酮含量变化 的因素进行了分析,并且测定了红枣酒对羟基自由 基和超氧阴离子自由基的清除作用,旨在提高红枣 酒质量的同时又能较好地保持其生物活性,为红枣 酒的深度开发和利用提供一些有益的参数. 1实验材料和方法 1.1实验材料与仪器 干红枣,太谷壶瓶枣市售;葡萄酒活性干酵 母,湖北安琪酵母有限公司;芦丁,sigma公司; 亚硫酸氢钠,邻二氮菲亚碳酸钠,硝酸铝,氢氧 化钠,邻苯三酚,磷酸氢二钠,磷酸二氢钠,硫酸 亚铁,铁氰化钾,双氧水,无水乙醇均为分析纯试 剂. 721型紫外可见分光光度计;恒温培养箱. 1.2实验方法 1.2.1发酵工艺流程 原料枣一拣选除杂一清洗一沥干水分一浸泡一 果胶酶浸提一加热灭酶一冷却一粗滤一红枣原汁一 调整成分一加热灭菌一冷却一添加SO:一接种发 酵一红枣原酒一酒渣分离一后发酵一澄清一调配一 巴氏杀菌一包装一成品. 发酵工艺操作要点如下:①浸泡.干红枣(含 水量27%)经过挑选,剔出霉烂,变质果实后去枣 核破碎,然后加入红枣质量2倍的水浸泡,使其果 肉细胞组织充分膨胀,软化.②果胶酶浸提.果胶 酶用量0.3%,酶解温度50oC,保温3h.灭酶, 过滤得红枣原汁.③测定红枣十含糖量和pH值. 分别用蔗糖和柠檬酸调整(SSC20%,pH值 3.5～4.0),接入0.3%经活化后的葡萄酒活性干酵母 进行发酵(在38℃～40℃的5%的蔗糖水溶液中加 入10%的活性干酵母,小心混匀,前20min不停 搅拌,再过10min后将其加入处理好的枣汁中). 发酵温度21℃～25℃,时间1O天,得红枣原酒. 测得酒精度(v/v)为ll%.④后发酵.发酵结束 后,分离酒中沉淀物,进行后发酵,后发酵温度 , 15. 1.2.2芦丁标准曲线的制作嘲 用30%乙醇配制lmgcmL的芦丁标准液25 mL,准确吸取芦丁标准液0mL,0.5mL,1.0mL, 2.0mL,3.0mL,4.0mL于6支10mL具塞试管 Tl:035l一4606086 E-mail:ncpjg@163.COrn 试验研究 中,分别加入30%乙醇至5mL,加入5%亚硝酸 钠0.3mL摇匀;放置5min,加10%硝酸铝0.3 mL,摇匀;放置6min,加1.0mol/L的氢氧化钠 2.0mL,用30%乙醇定容至刻度,摇匀,静置10 min.在510am波长处测定吸光度,标样浓度与吸 光度的关系用最小二乘法作线性回归,得标准曲线 方程. 1.2.3总黄酮含量测定 取1mL酒样,用30%的乙醇适度稀释,然后 取稀释液lmL,按芦丁标准曲线进行测定.每一酒 样重复测定3次,取平均值,根据回归方程求得总 黄酮含量. (1)发酵正交实验工艺参数的研究.将处理好 的红枣汁发酵,选不同温度段,NaHSO添加量, 酵母接种量进行L9(34)正交实验(见表1),测定得 到红枣原酒的总黄酮含量,每组测3次.上述实验 重复1次,每组共得到6个数值,取平均值确定并 确定最佳工艺参数.在最佳工艺条件下,再做一次 验证实验. 表1因素水平表 (2)羟基自由基清除能力测定.采用邻二氮菲 一 Fe氧化法测定HOgFe生的?OH,H:0gFe通 过Fenton反应产生羟基自由基,可使邻二氮菲 一 Fez+水溶液氧化为邻二氮菲一Fe,从而使邻二氮 菲一Fe2+