2022年中式面点师（中级）复审考试及考试题库及答案参考49.pdf

2022年中式面点师（中级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】加水烙的制品()别具特色。（A）

A、底部香脆，上面及边缘柔软

B、底部柔软，上面及边缘香脆

C、底部柔软，上面及边缘酥香

D、底部香脆，上面及边缘酥香

2.【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。（A）

A、容易反软影响起发

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、变形

3.【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆

中，上蒸锅蒸熟。（×）

4.【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

（D）

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

5.【单选题】乳制品可()能力。（D）

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

6.【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350

克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10

克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。（B）

A、150

B、20

C、200

D、100

7.【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（×）

8.【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数

量、质量分配到各餐的一种制度。（D）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

9.【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。（A）

A、可塑性强

B、延伸性强

C、可塑性差

D、弹性强

10.【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法

结合使用。（A）

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

11.【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8

分钟即成蛋糕片。（×）

12.【单选题】醋不具备的作用是()。（B）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

13.【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。

（×）

14.【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止

结合型的核黄素的损失。（√）

15.【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。（B）

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

16.【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。（A）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

17.【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。

（D）

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

18.【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。

（B）

A、苯四醛

B、苦杏仁苷

C、苦杏仁素

D、氢氰酸

19.【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。

（A）

A、膨松、柔软

B、膨松、坚实

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

20.【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（D）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

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