2022年中式面点师（中级）复审考试及考试题库及答案参考26.pdf

2022年中式面点师（中级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

2.【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵

面坯。（A）

A、糖

B、泡达粉

C、面肥

D、干酵母

3.【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。（C）

A、八宝饭、汤圆

B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷

C、芝麻凉卷、八宝饭

D、奶油炸糕、艾窝窝

4.【单选题】盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。（B）

A、盐析

B、渗透压

C、增加筋力

D、增强可塑性

5.【单选题】现代厨房广泛使用。（C）

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

6.【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。

（A）

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

7.【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（×）

8.【判断题】()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消

防枪进行灭火。（√）

9.【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。（A）

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

10.【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（√）

11.【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（B）

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属

D、变形菌属

12.【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。

（A）

A、30

B、50

C、60

D、10

13.【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内

容。（D）

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

14.【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。（A）

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形状不同

D、制作色泽不同

15.【单选题】加水烙的制品()别具特色。（A）

A、底部香脆，上面及边缘柔软

B、底部柔软，上面及边缘香脆

C、底部柔软，上面及边缘酥香

D、底部香脆，上面及边缘酥香

16.【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()

克、香草粉克。（D）

A、500

B、300

C、250

D、150

17.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

18.【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。

（√）

19.【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

20.【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

（√）

21.【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。

（C）

A、制皮

B、压皮

C、成型

D、擀皮

22.【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的

具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则