餐饮空间设计【荐】.doc

餐饮设施布局、面积指标 餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称，其中餐厅包括：中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为：粤菜、川菜、鲁菜、淮菜等特色菜系。厨房为内业辅助设施。 一 餐饮设施的布局 1独立设里餐斤和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施间无干扰 2在裙房或主楼低层设t餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式，功能连贯、整体、内聚 3主楼顶层设里观光型餐斤此种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和外地客人的欢迎。 4休闲餐厅此种布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比较自由灵活，大堂一隅、中庭一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的氛围 二 餐饮设施的面积指标 餐厅的面积一般以1.85 0／座计算，其中中低档餐厅约1．5 0／座，高档餐厅约2.0 0／座。指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力 饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%-80％。小餐厅约占餐座数的20%-30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。我国（饭店建筑设计规范）规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-11 0，床位与餐座比率约为1：1一1：20 三 餐饮设施的常用尺寸 餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mmo 餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500 X750 mm；八人长桌2300X750mm。 圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。 餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mmo 吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm。 餐饮环境室内设计原则 一餐饮环境功能分区的原则 1总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上划分明确，减少相互之间的干扰。 2餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时，空间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。 3餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能泄露到客人的座席处。 二餐饮环境动线设计的原则 餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。 ，尽可能方便客人。尽t避免顾客动线与服务动线发生冲突，避免重叠，发生矛盾时，应遵循先满足客人的原则。 2通道时刻保持通畅，简单易懂。服务路线不宜过长（最长不超过40m），尽量避免穿越其他用餐空间。大型多功能斤或宴会厅可设置备餐廊。 3适宜采用直线。避免迁回绕道，以免产生人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲 4员工动线讲究高效率。员工动线对工作效率有直接影响，原则上应该越短越好；而且同一方向通道的动线不能太集中，去除不必要的阻隔和曲折 三餐饮环境设计的其他要点 1中、西餐斤或具有地域文化的风味餐厅应有相应的风格特点和主题营造。餐饮空间内装修和陈设整体统一，莱单、窗帘、桌布和餐具及室内空间的设计必须互相协调、富有个性或鲜明的风格。 2选择不粘附污物、容易清扫的装饰材料，地面要耐污、耐磨、防滑并且走动脚步声较轻。 3应有足够的绿化布皿空间，良好的通风、采光和声学设计 4有防逆光措施，当外墉玻璐窗有自然光进入室内时，不能产生逆光或眩光的感觉。 第三节餐饮环境的主题营造 餐饮室内空间的主题营造，就是在室内餐饮环境中，为表达某种主题含义或突出某种要素进行的理性的设计，有助于把餐饮环境的氛围上升到完美的精神境界，有助于指导室内设计风格的形成。 一主题餐饮环境的特性 1具有特定的客源市场 主题餐馆所提供的产品并不是满足大众的需要，而是针对一部分人的特殊需求而特别设计的，由于所选主题的高度针对性，深受特定客源的喜爱。 2特殊的餐厅服务 除满足顾客的一般饮食需求外，可提供一些特殊的服务项目，突出主题、吸引宾客。如球迷餐厅代客购买球赛门票等。 3经营的高风险和高利润 相对大众化餐馆而言，主题餐馆目标消费群范围小，经营存在高风险；但如果调查充分、经营得法，比大众化餐馆更具有竞争力，并可带来高利润 二餐饮环境主题的选择和确定 餐饮环境主题营造的表现意念十分丰富，社会风俗、风土人情、自然历史、文化传统等各方面的题材都是设计构思的源泉。餐饮环境主题的选择和确定，需要根据餐厅经营者的经营定位、区位选择和设计师对餐饮环境的灵感构思，经过充分比较、沟通与交流后，方可确定，切不可盲目确定主题，以使餐厅的艺