降脂醋发酵条件研究及活性成分分析.pdf

曼 业、 堡 — — — uangzhouFoodScienceandTechnology Vo1．20No．1(总79) 中图分类号：TS264．2： 文献标识码：A：文章篇号：1007—2764(2004)01—0008-021 降脂醋发酵条件研究及活性成分分析 邵伟 乐超银 熊泽 ：三峡大学化学与生命科学学院， 宜昌443000) 摘 要： 以大米为原料，通过红曲发酵、酒精发酵和醋酸发酵等步骤，对降脂醋发酵工艺条件进行了初步探索，并对所制出的 降脂醋中的氨基酸与降脂活性成分进行了测定，实验说明红曲降脂醋富含多种氨基酸与降脂活性物质，有一定的保健功能． 关键词：红曲；发酵；醋；Lavosmdn 红曲自古以来就是药食两用佳品，具有性温、味 台式恒温振荡器、10L全自动发酵罐、高压液相 甘、无毒的特点。在传统的红曲应用中，可用于生产 色谱仪、氨基酸 自动分析仪等。 红曲酒、制醋、豆腐乳、天然红色素等…。早在 《本 1．4 分析测定方法陋n 草纲 目》、 《兽医本草》、 天《工开物》中就对红曲的医 还原糖 (以葡萄糖计)含量测定：廉爱农法。 药用途有了记载。 洒精含量测定：比重法。 近年来的研究发现在红曲霉发酵过程能产生一种 成品醋的检测：按GB18187-2000执行。 很强的降脂活性物质Lavostatin ，尤其在液体发酵 氨基酸含量测定：用6molL·-HCI，110℃水解 18h， 中，发酵液中含有较高的Lavostatin。因此，我们以 再用U立835—50氨基酸 自动分析仪进行测定。 红曲霉为Lavostatin产生菌，通过醋酸液体深层发酵 洛伐他汀含量测定：采用高压液相色谱法，HPLC 的方式，对红曲降脂醋的发酵条件进行了初步探索， 为 Beckman，Goldensystem，色谱柱为 ODSCl8柱， 并测定了该醋中氨基酸和Lavostatin的含量。 流动相为乙腈：水=75：25，流速 lmL／min，紫外检测 波长为238nm。洛伐它汀标准品为Merck公司产品， 1 材料与方法 标准溶液及分析样品的制备处理，参见文献 1【]。 1．1 主要材料 1．5 工艺流程 红曲霉：以As3．972为出发菌株，经诱变选育而 红曲降脂醋的发酵分为三个阶段，首先利用红曲 成，由本校微生物实验室提供并保藏。 霉对大米浆进行液化和糖化，然后加入酵母菌进行酒 醋酸菌：As1．41，由本校微生物实验室提供并保 精发酵，再利用醋酸菌进行醋酸发酵，其工艺流程如 藏。 下： 酿酒干酵母 (安琪牌)、大米等：均为市售。 红曲霉一扩大培养 干酵母 扩大培养+-醋酸菌 化学分析试剂：均为分析纯。 1．2 培养基 (％) 大米一清洗一粉碎一灭菌一液化一糖化一酒精发酵一醋酸发酵 红曲霉种子培养基：蔗糖2、蛋白肭5、可溶性淀 一 过滤一装瓶一灭菌一陈酿一成品 粉5、冰醋酸0．2，溶于水中，121℃灭菌30min。 2 试验内容与结果 醋酸菌种子培养基：葡萄糖 1、酵母膏0．5、丙三 醇3，溶于水中，l16℃灭菌20min。 通过摇瓶培养对发酵工艺条件进行初步摸索，在 发酵培养基：大米粉 10、NaNO。0．2、MgS00．