棕榈油的安全性.ppt

棕榈油的安全性 08级食品科学 王丹 目录 1.棕榈油简介 2.棕榈油在食品行业中的应用 3.棕榈油的安全性 1.棕榈油简介 　　　1870年马来西亚第一次引进了作为观赏植物的油棕，现在油棕已经成了马来西亚的农业基石。棕榈树三年内成长成熟，约有25年的经济寿命。它是所有植物中每万平方米出油率最高的一种。 1985年世界棕榈油产量超过奶油和动物油脂而位居第二位（大豆油第一） ，同时，它是世界上贸易量最多油 ，其出口量于1982年超过大豆油 。 1.棕榈油简介 　 棕榈油是从油棕树的棕果中榨取出来的，果肉压榨出的油称为棕榈油，而果仁压榨出的油称为棕榈仁油。两种油的成分大不相同。棕榈油主要含有棕榈酸（C 16）和油酸（C 18）两种最普通的脂肪酸，棕榈油的饱和程度约为50%；棕榈仁油主要含有月桂酸(C 12)，饱和程度达80%以上。传统上所说的棕榈油仅指棕榈果肉压榨出的毛油和精炼油，不包含棕榈仁油 。 1.棕榈油简介 棕榈油中的脂肪酸组成： 棕榈酸(16∶0) ：40% 油酸(18∶1)： 41% 亚油酸(18∶2)： 11% 1.棕榈油简介 目前，我国市场上主要棕榈油产品有： 1.棕榈液油：棕榈油经分提工序精制而成, 在常温下呈液态棕榈油。 2.棕榈硬脂：棕榈油经分提工序精制而成高熔点棕榈油。 3.棕榈超级液油：棕榈油经分提工序精制及结晶化过程而成，碘值超过液态棕榈油。 2.棕榈油在食品行业中的应用 我国对棕搁油需求非常强劲 ，曾有人统计,方便面消费占20%， 食品加工、餐馆烹调消费33%, 家庭烹调消费22%, 制皂消费16%, 油化产品消费6%,可见国内目前进口棕搁油主要为食用。 　　　棕搁油因比其它植物油便宜, 一些不法商人将棕搁油将其掺杂在其它高价植物油内作为烹调油出售,有的杂牌花生油、大豆油中甚至掺有近一半棕搁油。 2.棕榈油在食品行业中的应用 　　　棕榈油在我国需求如此之大另一主要原因在于速食食品工业需要, 尤其是用于方便面和各种油炸小吃食品。棕榈油在人造奶油上应用也日见广泛,2005年国内人造奶油、起酥油产量近100万吨, 棕榈油是其主要配方用油。 　　　 2.棕榈油在食品行业中的应用 什么是煎炸油？ 　　　煎炸油是为深度煎炸而专业设计油脂产品, 具有优良煎炸稳定性。与普通油脂相比, 氧化稳定性优异,煎炸使用寿命长, 煎炸过程中不易起泡、溅油, 并能赋予煎炸食品良好风味和口感。 2.棕榈油在食品行业中的应用 棕榈油为何被广泛用作煎炸油？ 　　　棕榈油属性温和, 从组成看来, 其固体脂肪和液油各半, 氧化稳定, 且味淡色浅, 可适应不同形式及不同产品煎炸。棕榈油价廉物美, 无反式脂肪酸之虞, 是食品业最具经济性煎炸油,已在世界范围内得到广泛应用。 2.棕榈油在食品行业中的应用 　　　棕榈油主要在方便面的制作、炸鸡系列产品、马铃薯休闲食品、虾条、鱿鱼卷、果蔬脆片以及中国传统小吃如油条、麻花、锅贴、馅饼、油饼、锅巴、鱼皮花生、沙琪玛、炸春卷、油炸鱼面筋等食品中。小规模手工作坊、早点铺一般不使用棕桐油, 特别是氢化棕榈油，但大部分大、中型中式快餐店, 开始采用棕榈油作为煎炸油。也有用棉籽油, 认为其油炸膨化效果很好, 炸后有香味但永和大王传统上使用大豆油。 　金青哲等.棕榈油在我国油炸食品中应用.粮食与油脂.2006.3:15-16. 3.棕榈油的安全性 棕榈油的成分 　　　棕榈酸是饱和脂肪酸, 因此人们通常认为棕榈油与动物性脂肪及椰子油一样具有升高血胆固醇水平的作用。近来国外许多实验室进行了关于棕榈油对血脂水平影响的研究, 结果表明: ① 与椰子油、黄油、猪油等饱和脂肪相比, 棕榈油具有降低血清总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL 2C) 水平和升高高密度脂蛋白胆固醇HDL 2C 水平的作用。② 与豆油、玉米油等不饱和脂肪相比, 棕榈油并不会使血脂水平明显升高。 3.棕榈油的安全性 　　　所以，在我国目前的膳食模式下, 棕榈油具有维持正常血胆固醇水平的作用。与其它植物油相比在食品加工及家庭烹调中使用棕榈油不会导致血脂水平升高。 张坚等. 棕榈油对中国健康青年男子血脂及脂质过氧化物水平的影响.卫生研究.1996.25(5):305-307. * * *