【2017年整理】《食品工艺学》练习题.doc

《食品工艺学》练习题 一、名词解释 1.软饮料 ； 2. 果味型碳酸饮料；3. 原糖浆；4. 调味糖浆；5. 碳酸化；6. 果肉饮料； 7. 混合果肉饮料；8. 果蔬汁饮料；9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料；13. 茶饮料；14. 固体饮料；14. 固体饮料；15. 酪蛋白；16.酸乳； 17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23. 纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度；26.巴氏杀菌乳；27. 纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳；29.肉的保水性；30.肉的腌制；31.香肠；32.酱卤肉制品；33腊肉；34.腌腊肉制品；35.肉的烟熏；36.肉的浸出物；37. 全脂生豆粉；38. 大豆浓缩蛋白；39. 大豆分离蛋白；40. 烫漂；41. 果蔬气调贮藏；42. 果蔬的速冻加工；43. 果蔬的干制；43. 果蔬真空冷冻升华干燥；43. 果蔬的腌制；44. 焙烤食品；45. 中种发酵法；46. 湿面筋；47. 面包陈化；48. 面团醒发；49. 酶促褐变；50. 糖果 二、填空题 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、配制型、和发酵型四类。 2.天然水中的杂质主要包括悬浮物、溶解物质、胶体物质三部分。 3. 水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。 4. 总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。 5. 水处理中最常用的混凝剂是铝盐和铁盐。 6. 离子交换膜按透过性能分为阳离子交换膜和阴离子交换膜。 7.目前常用的阳离子交换膜为季胺基型，阴离子交换膜为磺酸基型。 8. 按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为阳离子交换树脂和阴离子交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是焦糖，酸味剂主要是磷酸。 11.我国将含乳饮料分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是乳脂肪,其次为乳蛋白质，不易变化的为乳糖和灰分。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是附聚和喷涂卵磷脂。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制温度和压力两个条件。 15.乳清的主要成分是水 、乳清蛋白、乳糖、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是高压灭菌或间歇三次灭菌。 17.正常牛乳的酸度为16－18 oT，密度（20℃）为1.028-1.032。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到凝块和乳清2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用再润湿法（二段法）方法加工，全脂速溶乳粉一般采用直通法（一段法）方法加工。 20.乳房炎乳的氯糖值升高，酪蛋白值降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油或分离脱脂乳。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加脱脂乳或分离稀奶油。 23. 当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于16 oT，牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度有关。 24. 酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为乳酸菌纯培养物 、母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂 。 25.按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、发酵香肠、粉肠和其他类香肠。 26.肉屠宰后经历僵直、成熟和腐败三个阶段的变化。 27.肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是肌红蛋白，含量最多的蛋白质是胶原蛋白，最重要的蛋白质是肌球蛋白。 28.PSE肉的特征是苍白、松软和渗水。 29.肌纤维有肌膜、肌浆、肌原纤维和肌核组成。 30.按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、风干四种。 31.成熟肉的主要特征是嫩度改善（或肌肉变软）、保水性升高和风味增加（或改善）。 32.放血良好的肉的颜色决定于肌红蛋白的含量和变化状态。 33.DFD肉的特征是质硬、干燥和色深。 34.现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌，肌肉组织的基本构造单位是肌纤维。 35. 传统豆制品按其工艺特点可以划分为发酵和非发酵豆制品。 36. 传统的豆腐凝固剂是盐卤和石膏。 37. 造成果蔬制品败坏的原因有主要可以归结为有害微生物败坏、化学败坏、物理败坏三方面。 38. 果蔬的变色主要与叶绿素变色、酶促褐变和非酶褐变有关。 39. 果蔬涂膜保鲜的方法有浸涂、刷涂和喷涂。 40. 果蔬干制中除去的主要是游离水和大部分胶体结合水。 41. 果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、油炸脱水、微波干燥和远红外干燥等。 42. 果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵三类。 43. 果蔬取汁的方式有压榨取汁和浸提取汁。 44. 果蔬浸提取汁的方法可以采用一次浸提法和多次逆流浸泡法。 45. 粗滤的方式主要有筛滤