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食品工艺学复习练习题及参考答案
一、单选题（共100题，每题1分，共100分）
1.自然降氧(MA)和快速降氧(CA)法的区别在于()
A、二者采用的材料不同;
B、二者设置的温度不同
C、二者控制的气体不同
D、二者贮藏采用的气体种类不同
E、没有区别
正确答案：C
2.下列成分中均属于可溶性的是()。
A、有机酸、单宁、果胶、木质素
B、单宁、原果胶、果胶、有机酸
C、酶、木质素、果胶、单宁
D、酶、淀粉、果胶、原果胶
E、酶、有机酸、果胶、单宁
正确答案：E
3.下列食品中,不属于腌制品的是()。
A、草莓酱
B、豆瓣酱
C、话梅
D、苹果脯
E、酱黄瓜
正确答案：B
4.二重卷边的结构有几层()
A、3
B、5
C、2
D、6
E、4
正确答案：B
5.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()
A、脂肪氧化、
B、干耗,
C、寒冷收缩,
D、冷害引起的
E、蛋白质分解
正确答案：A
6.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的水分是()
A、结晶水,
B、都不是
C、自由水,
D、化合水,
E、结合水
正确答案：C
7.下列水果属于仁果类的是()
A、苹果
B、荔枝
C、桃
D、葡萄
E、栆
正确答案：A
8.冷藏是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖,同时延缓果蔬的氧化和()。
A、长霉
B、风干
C、后熟
D、酸败
E、降解
正确答案：C
9.碎冰冷却特别适合与()
A、叶类蔬菜
B、饮料
C、水果
D、家禽
E、鱼类
正确答案：E
10.面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成,麦胶蛋白和()。
A、清蛋白
B、球蛋白
C、水溶性蛋白
D、麦谷蛋白
E、醇溶谷蛋白
正确答案：D
11.食品物料冻结时,冻结的速率愈快,食品物料形成的冰结晶俞(),分布也俞()
A、小,不均匀
B、大,不均匀
C、小,均匀
D、大,均匀
E、适中,均匀
正确答案：C
12.以下材料中()为最好的烟熏肉熏烟材料。
A、松树
B、竹叶
C、花生壳
D、稻草
E、胡桃木
正确答案：E
13.罐藏技术的发明者是()。
A、美国人Bigelow
B、法国人NicholsAppert
C、美国人Esty
D、英国人PeterDurand
E、法国人LouisPasteur
正确答案：B
14.肉腌制剂中的发色剂为()。
A、亚硝酸盐
B、香料
C、磷酸盐
D、蔗糖
E、氯化钠
正确答案：A
15.下列关于冻结速度的影响因素说法不正确的是()
A、空气或制冷剂循环越快,冻结速度越快;
B、食品与制冷介质接触面越大,冻结速度越快;
C、食品含水量越高,冻结越快。
D、食品厚度越厚,冻结速度越慢;
E、传热介质与食品间的温差越小,冻结速度越快;
正确答案：E
16.食品熏制时要用()法时致癌危险性最小。
A、焙熏法
B、温熏法
C、热熏法
D、冷熏法
E、液熏法
正确答案：E
17.浑浊果蔬汁与澄清果蔬汁在工艺上的主要差别是后者有()
A、均质
B、浓缩
C、清洗
D、杀菌
E、酶解
正确答案：E
18.酸奶的杀菌温一般为()
A、121℃
B、85℃
C、75℃
D、135℃
E、68℃
正确答案：B
19.下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。()
A、蒸汽密封排气
B、真空密封排气
C、热力排气
D、都不是
E、压力排气
正确答案：E
20.甜玉米罐头的杀菌传热方式属于()。
A、完全对流型
B、完全传导性
C、诱发对流型
D、先传导后对流型
E、先对流后传导型
正确答案：E
21.冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为()
A、-10℃左右.
B、-18℃左右.
C、0℃左右
D、3℃左右.
E、-23℃左右
正确答案：A
22.食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前,要对设备进行消毒处理,其方法分为三种,它们是()
A、低温巴氏杀菌法;次氯酸盐消毒法;微波杀菌法
B、低温巴氏杀菌法;沸水消毒法;微波杀菌法
C、沸水消毒法;蒸汽消毒法;次氯酸盐消毒法
D、低温巴氏杀菌法;沸水消毒法;蒸汽消毒法
E、蒸汽消毒法;次氯酸盐消毒法;微波杀菌法
正确答案：C
23.下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是()。
A、CO2
B、H2O
C、C2H5OH
D、O2
E、HAC
正确答案：D
24.烟熏时,起防腐作用的主要是()
A、烃类
B、酸类
C、醇类
D、酚类
E、脂类
正确答案：D
25.下列那种材料适合作深冲罐材料()
A、软包装袋
B、利乐包
C、玻璃罐
D、铝罐
E、镀铬板罐
正确答案：D
26.加糖炼乳在冲调后,在杯底发现有白色细小沉淀,俗称“小白点”。主要成分是()
A、草酸钙
B、氧化钙
C、碳酸钙
D、磷酸钙
E、柠檬酸钙
正确答案：E