任务二餐巾折花.ppt

酒店管理 项目六 餐厅服务基本技能实训 子目录 - * - - * - 任务二 餐巾折花 《酒店管理》 感谢观看！ 托盘 任务一 餐巾折花 任务二 斟酒 任务三 铺台布 任务四 摆台 任务五 上菜与分菜 任务六 餐巾，又称口布，英文“Napkin”，是客人用餐时的保洁方巾。餐巾折花以其绚丽的色彩、逼真的造型起到美化席面、烘托气氛的作用。 通过本任务的训练，使学生掌握餐饮服务中餐巾折花的基本技法，并能熟练折叠出常用的20种杯花、盘花和环花。 任务描述 一、餐巾折花手法 　　1. 折叠 　　是把餐巾铺好，注意餐巾的正面和反面，然后将餐巾平行取中一折二、二折四，单层叠或多层叠，折成正方形、矩形、三角形、菱形、梯形、锯齿形等几何图形。 一、餐巾折花手法 　　2. 推折 　　是大折时应用的一种手法。推折时应在干净光滑的台面上操作。折时拇指、食指紧握餐巾，折叠时向前推折，用中指控制问距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。推折分为直推和斜推。 一、餐巾折花手法 　　3. 卷 　　是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形的手法。分为平行卷(直卷)和斜角卷(螺旋卷)两种。 一、餐巾折花手法 　　4. 翻拉 　　是在折叠过程中将餐巾折、卷后的部位，翻或拉成所需花样，如，将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后翻拉等。 一、餐巾折花手法 　　5. 捏 　　主要是做鸟和其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈；然后用食指将巾角尖端向里压下；再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。 一、餐巾折花手法 　　6. 穿 　　是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真、美观的一种方法。 一、餐巾折花手法 二、餐巾折花的摆设要求 1 突出主花。主花摆放在主人席位上。 2 餐巾花的观赏面朝向宾客席位。 3 注意花式及其高低、大小的搭配，将不同造型的花形错落摆放。 4 餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。 三、餐巾花的种类 1. 按折叠方法与摆放工具的不同，可折成杯花、盘花和环花。 杯 花 碟(盘)花 环 花 三、餐巾花的种类 2. 按造型外观分，可分为植物、动物和实物造型。 (实物类) (动物类) (植物类) 三、餐巾花的种类 3. 为区别宴会参加者的不同身份，餐巾花可分为主花和从花。 四、新花型折叠 折叠步骤： 1、将口布平铺于桌面； 2、左手食指按住口布中心，右手以顺时针方向旋转口布5-6次； 3、左手抓住旋转出的折痕翻到背面，右手顺着旋转出的折痕整理出花的形状； 4、将4片花瓣拉出来，整理完成花型。 　　效果要求：四片花瓣大小均等，距离均等，折痕细致匀称；花型立体逼真。 玫瑰 四、新花型折叠 折叠步骤： 1、将口布对折，不对齐略错开； 2、再对折，两错角对齐略呈正方形； 3、从底角向错角处推折，再对折； 4、将层层花瓣掰开； 5、整理成型。 　　效果要求：花瓣大小均等，高度一致。花型小巧逼真有立体感。 四、新花型折叠 折叠步骤： 1、将口布对折成长方形，再将长方形再对折成小正方形； 2、将开口向上放置，再向下对折成三角形； 3、将三角形的两底角向中间对折，再将多余的部分向背后对折； 4、将四角拉出来，整理成型。 　　效果要求：花型紧凑，有立体感。 分组练习 以小组为单位,运用基本手法，创作作品 师生共同点评，评出最优秀个人和最优秀小组 授予“折花小能手”称号 【案例情境】 宴会上的黄菊花（上） 时值隆冬，北京街头已是银装素裹，大风呼啸，行人甚是稀少。可是在市中心外的某大酒店里却张灯结彩，充满热闹景象。今晚这儿有一盛大宴会，各国在京的大商人将汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的讲话。会后，客人被请到了大宴会厅。每张桌上都放着一盆大绣球似的黄澄澄的菊花插花，远远望去，甚是可爱。客人按指定的桌位一一坐定，原先拥塞的入口处在引座小姐来回穿梭的引领下，很快又恢复了常态。 【案例情境】 宴会上的黄菊花（下） 客人们开始了新一轮的谈话。引座小姐发觉，左边有几张桌子前仍有数名客人站着，不知是对不上号还是有别的原因，于是她走上前去了解。原来，那些客人都是法国人，由于她不懂法语，只得把翻译请来，交谈后获知，法国人认为黄菊花是不吉利的，因此不肯入座。引座小姐赶紧取走插花，换上红玫瑰花束，客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐下了，引座小姐再三请翻译转达她真切的歉意。 【案例思考】 01 02 宴会一般根据什么来选择餐巾花？ 餐饮服务人员应如何看待餐巾折花这一基本功？ * 模板来自于 * 酒店管理 项目六 餐厅服务基本技能实训 子目录 - * - - * - 任务二 餐巾折花 《酒店管理》 感谢观看！ * 模板来自于 *