功能性食品-木糖醇全解.ppt

食糖的代替品-木糖醇 目录 一、概述 二、木糖醇的性质 三、木糖醇的功能特性 四、前景展望 一、概述 随着经济的发展，生活水平的提高，人们的食品消费观念发生了极大改变，越来越注重饮食对自身健康水平的影响，消费趋势逐渐从色、香、味均佳的食品转向具有合理营养和保健功能的功能性食品。由于功能性糖醇具有独特的生理功能——可以作为糖尿病、肥胖病、儿童龋齿、老年性缺钙、心脑血管病等病人的良好食疗添加剂，故功能性糖醇已被广泛应用于食品生产中，无糖食品越来越受到消费者的欢迎。 一、概述 木糖醇是功能性糖醇中的一种，是一种最安全的天然植物甜味剂，它与蔗糖有着相同的甜度，但是热量却相当于葡萄糖，可作为非肠道能量的来源。而其他功能性糖醇，如乳糖醇呈现出甜味低，麦芽糖醇的吸热量小，食用时没有凉爽感，甘露醇的吸湿性小等。因此木糖醇成为了蔗糖的最佳代替品，被广泛应用于无糖口香糖和各种无糖食品配料，其主要产品无糖口香糖已成为家喻户晓的一种休闲食品。 二、木糖醇的性质 1 自然界中存在的木糖醇 木糖醇是一种白色粉末或白色晶体五碳糖醇，其分子式为C5H12O5，其结构如下： 二、木糖醇的性质 糖醇是含有2个以上的羟基的多元醇，它和石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇不同，是由自然界一年一生的可再生的糖类为原料，取之不尽。糖醇虽然不是糖，但大多用糖氢化还原制取，具有某些糖的属性。国际食品和卫生组织CAC和JECFA均将糖醇批准为无须限量食用的安全性食品。因糖醇具有不产生龋齿、对血糖值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，所以可作营养性甜味剂，广泛应用于无糖食品的代糖品。 二、木糖醇的性质 2 木糖醇的理化特性 二、木糖醇的性质 木糖醇在食品工业应用中的优点 1 木糖醇的清凉感 木糖醇放到嘴里有一种天然的清凉感，这是由于木糖醇比蔗糖的溶解热几乎大10倍。即木糖醇溶解时，吸收大量的热，使介质产生低温。所以在各类食品中，加入木糖醇结晶后，吃起来会感到清凉，可以增强薄荷、留兰香等食品的风味。但粘度略逊于蔗糖,需要加阿拉伯胶调整。 二、木糖醇的性质 2木糖醇加热时不产生“ 美拉德”褐变反应 木糖醇不会和氨基酸发生“ 美拉德”反应，使食品的色泽发暗。木糖醇在食品加工过程，比较稳定，这对某些需保持浅色的食品，有特别的意义。 二、木糖醇在食品工业应用中的优点 3 木糖醇具有吸湿性 木糖醇在不同的相对湿度下有不同的吸湿性。由于木糖醇有吸湿性，故不适于制取脆和干的食品，如用来制作一些较软的点心时，木糖醇能比蔗糖使食品保留更长时间的柔软性。 4 木糖醇不易发酵,是微生物不良的培养基 由于木糖醇具有这一特性，故所制食品能延长其保存期。 3木糖醇的功能特性 1.糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂 2.木糖醇的防龋特性 3.木糖醇可改善肝功能 4.木糖醇能提高肠内钙的吸收和体内钙保留率。 5.抑制和减少内耳的感染。 6.对胰岛素的稳定和激素的水平有促进作用。 7.提高骨密度，从而对骨质疏松症有显著的预防作用。