中烹（高级）理论考试模拟题含答案.docx

中烹（高级）理论考试模拟题含答案

一、单选题（1~30题）

1.下列属于粤菜经典菜品的是（）

A.宫保鸡丁

B.糖醋鲤鱼

C.白切鸡

D.麻婆豆腐

答案：C

解析：宫保鸡丁是川菜，糖醋鲤鱼是鲁菜，麻婆豆腐是川菜，白切鸡是粤菜经典菜品。

2.烹饪中使用的“火候”主要指的是（）

A.火焰的大小

B.加热时间的长短

C.烹饪器具的温度

D.以上都是

答案：D

解析：火候是指烹饪过程中，根据原料性质、菜肴要求，所采用的火力大小与时间长短的总称，包括火焰大小、加热时间、烹饪器具温度等。

3.以下哪种原料适合用旺火速成的方法烹饪（）

A.牛肉

B.鸡肉

C.豆腐

D.海带

答案：B

解析：鸡肉质地鲜嫩，适合用旺火速成的方法，能保持其鲜嫩口感。牛肉质地较韧，需要较长时间炖煮；豆腐质地软嫩，一般中小火烹饪；海带质地坚韧，需长时间煮制。

4.制作“清蒸鱼”时，鱼在蒸制前需要进行的处理是（）

A.用盐腌制

B.用料酒腌制

C.用葱姜腌制

D.以上都要

答案：D

解析：制作清蒸鱼，鱼在蒸制前用盐、料酒、葱姜腌制，可去除腥味，增加香味。

5.勾芡的作用不包括（）

A.增加菜肴的色泽

B.使汤汁浓稠

C.保持菜肴的温度

D.增加菜肴的口感

答案：C

解析：勾芡能增加菜肴色泽、使汤汁浓稠、增加口感，但不能保持菜肴温度。

6.下列哪种调料是川菜中常用的辣味调料（）

A.花椒

B.辣椒

C.胡椒

D.以上都是

答案：D

解析：花椒、辣椒、胡椒都是川菜常用的辣味调料。

7.制作“红烧肉”时，一般选用的猪肉部位是（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.前腿肉

D.后腿肉

答案：B

解析：五花肉肥瘦相间，适合制作红烧肉，炖煮后口感软糯，肥而不腻。

8.厨房中常用的炉灶类型不包括（）

A.燃气炉灶

B.电炉灶

C.柴炉灶

D.太阳能炉灶

答案：D

解析：厨房常用炉灶类型有燃气炉灶、电炉灶、柴炉灶，太阳能炉灶一般不用于常规烹饪。

9.下列属于中国传统烹饪技法的是（）

A.煎

B.炸

C.炒

D.以上都是

答案：D

解析：煎、炸、炒都是中国传统烹饪技法。

10.制作“糖醋排骨”时，调制糖醋汁一般用（）

A.糖、醋、酱油

B.糖、醋、盐

C.糖、醋、料酒

D.以上都可以

答案：B

解析：糖醋排骨的糖醋汁一般用糖、醋、盐调制，比例可根据个人口味调整。

11.下列哪种蔬菜富含维生素C（）

A.菠菜

B.胡萝卜

C.西红柿

D.土豆

答案：C

解析：西红柿富含维生素C，菠菜富含铁等营养成分，胡萝卜富含胡萝卜素，土豆富含淀粉等。

12.烹饪中使用的“高汤”一般是用（）熬制而成。

A.鸡骨架、猪骨等

B.蔬菜

C.香料

D.以上都不对

答案：A

解析：高汤一般用鸡骨架、猪骨等食材长时间熬制而成，能为菜肴增添鲜味。

13.制作“麻婆豆腐”时，需要用到的调料是（）

A.豆瓣酱

B.花椒粉

C.辣椒粉

D.以上都是

答案：D

解析：麻婆豆腐需要豆瓣酱增添风味，花椒粉和辣椒粉带来麻、辣口感。

14.下列哪种刀法适合将肉类切成薄片（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：B

解析：平刀法适合将肉类切成薄片，如片肉片等。直刀法用于切条、块等；斜刀法用于切斜片等；剞刀法用于在原料表面剞花刀。

15.制作“宫保鸡丁”时，花生米应该在（）放入。

A.烹饪开始时

B.鸡肉快炒熟时

C.出锅前

D.都可以

答案：C

解析：宫保鸡丁制作时，花生米在出锅前放入，可保持其酥脆口感。

16.下列属于西餐烹饪中常用的调料是（）

A.黄油

B.生抽

C.老抽

D.豆豉

答案：A

解析：黄油是西餐常用调料，生抽、老抽、豆豉是中餐常用调料。

17.制作“烤鸡”时，一般需要将鸡用（）腌制一段时间。

A.盐、胡椒粉等

B.酱油、醋

C.糖、料酒

D.以上都可以

答案：A

解析：烤鸡一般用盐、胡椒粉等腌制，可增加风味。

18.下列哪种烹饪方式相对比较健康（）

A.油炸

B.油煎

C.清蒸

D.红烧

答案：C

解析：清蒸能最大程度保留食材营养，相对油炸、油煎、红烧更健康。

19.厨房中常用的刀具材质不包括（）

A.不锈钢

B.陶瓷

C.塑料

D.碳钢

答案