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中餐服务3传菜服务.ppt

发布:2016-12-08约1.92千字共12页下载文档
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* 《餐 饮 服 务》电子课件3——传菜服务 * 中餐服务 课程负责人:文 珺 餐前准备 1、将托盘擦拭干净,并按大小不同摆放整齐。 2、准备送餐所用物品,到洗碗部领好每天所需的器具,如汤盆、饭勺、汁酱碟、汤匙、汤勺、筷子等,并按指定地方分类摆放整齐以备用。 3、掌握传菜部常用各种调味料的特征及口味,熟记各调味料应搭配的菜肴名称;检查调配料是否齐全,如有短缺,应马上领取接补。 4、若有订单,即根据菜单事先备好洗手盅及所需酱料等送到指定区域,将调味瓶擦拭干净。 5、6桌以上的酒席,可将酱料事先送入值台区域。 托送菜点 1、检查点菜单。 传菜员接到点菜单后,应检查是否有签章,点菜单上是否写清订单时间、值台员姓名(或工号)、客人人数、台号及日期。 2、检查点菜单上是否记录有客人的特殊要求,如有,马上通知厨师长并将结果及时告诉值台员。 3、将凉热菜点菜单分送到冷菜间及热菜间制作,并保证第一盘凉菜要在5分钟之内送至餐厅。 4、传送热菜时,先传高档菜,再传肉类、禽类、蔬菜、面点。 如果客人有特殊要求,即按客人要求传菜。 托送菜点 5、注意传菜前核对台号、菜肴品名,避免上错菜肴。 6、传送菜点时注意特殊菜肴作料的搭配及菜肴传送的速度要求。避免因传送时间问题影响菜肴的最佳口感。 7、在返回传菜间时将工作台上用过的餐具、空菜盘及其他杂物撤回洗碗间并分类摆放。 8、热菜传送完毕,在接到值台员指示后立即请厨师制作甜点,并将制作完成的甜品迅速传送到餐厅。 不同餐具的清洁保养方法 1、不锈钢制品。 不锈钢制品遇酸、碱均会受损,怕潮湿,清洁时可用稀释过的中性清洁剂进行擦洗,清水洗净后必须立即用柔软的干布擦拭干净。若表面有擦痕,则可用专业的金属抛光剂去除划痕,再用抛光剂磨光即可。 2、塑料制品。 通常,餐厅应配置专用的塑料清洁剂,这种清洁剂针对性强,除污方便、操作简单。若无专门的塑料清洁剂,可采用中温合成洗涤剂溶液擦拭,再用清水漂清、擦干即可。 3、玻璃制品。 玻璃制品的日常保养,要用不会起毛的布或纸擦拭。报纸上的油墨味溶剂,对清除玻璃表面的污垢很有效,并且不会在玻璃表面留下纤维物质,是一种既省钱又高效的清洁物品。用等量的醋和水溶液擦拭玻璃表面也很有效。对于磨砂玻璃或花纹玻璃的清洁保养方法,只能用柔软的干抹布擦拭,若有油污等,可牙膏擦拭即可。 4、陶瓷制品。 要及时检查餐具、破损的餐具不能使用。检查时,可将两个瓷器轻微碰撞一下,声音清脆说明完好,声音沙哑则带有暗损。用过的餐具要及时清洗,不得残留油污、茶垢和食物。洗涤时要用专用洗涤剂并须经过消毒。 餐具的消毒方法 1、煮沸消毒法。 将餐具放入网篮中,煮沸20-30分钟。 2、蒸汽消毒法。 将洗净的餐具放入消毒柜中,关严门后开放蒸汽,当温度升至120℃时,在12磅压力下蒸20分钟,就可达到消毒的目的。 3、高锰酸钾溶液消毒液。 将洗净的餐具放入1‰浓度的高锰酸钾溶液中,浸泡10分钟即可。 4、漂白粉消毒法。 用5克漂白粉加1000克温水,充分搅拌成0.5‰的溶液。将洗净的餐具放入溶液中浸泡5-10分钟,即可达到消毒的目的。 5、红外线消毒法。 使用红外线消毒箱,是目前常见的一种餐具消毒方法。消毒时,要求箱内温度达到120℃,并持续30分钟。消毒后有的餐具可存放在柜内,用前再取出。 6、“84”消毒液消毒法。 “84”消毒液,是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒品。使用时,将洗净后的食品容器、加工工具、餐具及瓜果、蔬菜,放入配置好的1:200药液中浸泡5分钟,再用清水冲洗干净即可。 清洁餐具 1、调味料柜的清洁。 传菜员需要清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期、有无膨胀,把它们取出来。 用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。 把罐头和固体调料分别放入调味料柜,罐头类一定用湿布擦去尘土,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 2、托盘的清洁。 将托盘放在水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗油垢和杂物。 用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。 用湿布蘸清水擦净托盘,反复2-3遍,将水迹擦干。 3、墙壁的清洁。 用湿布蘸洗涤剂,从上至下擦洗墙壁。 须特别注意瓷砖接缝处的清洁。 4、地面的清洁。 用拖把蘸调有洗涤剂的水,从传菜间的一端横向擦至另一端。 用清水将拖把清洗干净,反复擦拭地面,使其光亮,无油迹、水迹,不打滑。 谢 谢! * 《餐 饮 服 务》电子课件3——传菜服务 * *
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