3中餐服务培训_.pptx
中餐服务;1、中国菜系的分类、特点、代表名菜
2、中餐服务各岗位工作流程;任务一中餐知识;学习目标
1．了解中国菜肴的点
2．掌握中国菜系的分类几个大菜系
的特点
3．熟悉中餐服务方式
学习重点
中国菜系的分类、特点;中国菜系的分类;中
国
菜
肴
的
特
点;中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的
五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤;中
国
菜
系
的
分
类;八
大
菜
系;由济南和胶东两地的地方菜发展而成
特点是选料讲究，刀工精细，重视火候。以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原味;葱烧海参;四
川
菜;鱼香肉丝;广
东
菜;白云猪手;江
苏
菜;松鼠桂鱼;由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为主要代表
特点是多以海鲜为原料，选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜，常用红糟调味是其最大特色
;佛跳墙;以长沙菜为主要代表
特点是常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，以烧、腊、蒸见长;冰糖湘莲;安
徽
菜;浙
江
菜;东坡肉;中
餐
服
务
方
式;按
上
菜
的
特
点
分
;
是中餐的主要服务方式。此方式气氛
热烈、融洽，虽然不太符合卫生要
求，但却能体现出主人的盛情
;每道菜上桌后，由服务员代替主人逐个
向每位客人分配菜点。此方式最能体现
筵席的档次，对服务员的操作技艺要求
较高。
;
餐厅只为客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不负责为客人派送。
;按
客
人
结
账
方
式
分;
按进餐的种类分;餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式
;客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一种就餐形式。
;;思考与练习;中餐服务基本流程;中餐服务流程图;任务二餐前准备;餐前准备工作中所???及的基层岗位
;;
（1）按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。
（2）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用服务用语。
（3）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变动情况。
（4）认真做好宴会预订登记，请客人留下联系电话，预订结束后向客人致谢，及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更有关工作。
（5）团体用餐前15分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。
（6）本着节能降耗的原则，合理安排使用宴会厅。;预订相关知识
（1）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等
（2）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜肴酒水要求等
（3）宴会预订的确认：暂时性预订和确定性预订
（4）预订的变更
双方应就预订变更相关事宜事先达成具体协议，如有违约按协议处理。
;
预订服务工作流程;传菜员;传菜员的岗位职责
（1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好备餐间及所辖公共区域的卫生清洁工作
（2）听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作
（3）熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况，并通知相关人员
（4）根据订单和传菜领班的布置，将菜迅速准确无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号
（5）传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。做好厨房和餐厅内的沟通工作
（6）协助值台员将撤下的餐具分类送回洗碗间洗涤
（8）负责传菜用具的洗涤、归位、保养及酒具的消毒擦拭，并做好记录
（9）用餐结束后，做好收尾工作，与下一班做好交接
（10）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量;传菜员工作流程;训
练
目
标;训练目标
掌握端托的基本要领及具体标准能灵活操作
;
;训练用品
防滑圆托盘、各种常用酒瓶（装满水）
;训练步骤;（1）托盘不要靠在胸前，保持良好的面部表情。
（2）掌握好托盘的重心。
（3）在承重练习中注意逐步增加端托重量。;值台员;（1）按规定着装，提前十分钟到岗。
（2）服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作。
（3）掌握当餐菜肴、酒水及客人情况。
（4）按服务程序及标准为客人提供就餐服务。
（5）帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉反映给领班。
（6）当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。
（7）注重餐中信息收集，并及时向餐厅领班汇报。
（8）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。
（9）及时完成上级交给的工作任务。;
;铺台布训练步骤;环花;;注意事项
摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放