标准卫生操作程序（SSOP）演示课件.ppt

水的安全(包括冰) 国家饮用水标准 GB5749----85 35 项 微生物指标: 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃ 大肠菌群 小于3个/升 致病菌 不得检出 精选编制 水的安全(包括冰) 防虹吸设施 清洗/解冻/漂洗槽 2倍水管直径 防止水倒流 水管管道死水区 水管龙头 真空阻断 精选编制 水的安全(包括冰) 废水排放 地面 坡度 易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟 明沟 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈） 流向 清洁区到非清洁区 与外界接口 防异味、防蚊蝇 精选编制 水的安全(包括冰) 污水处理 符合国家环保部门的要求 必要的处理 ISO14000 符合防疫的要求 特别是来料加工 精选编制 食品接触表面的清洁 食品接触表面包括： 直接 加工设备 工器具和台案 加工人员的手或手套、工作服 间接： 未经清洗消毒的冷库 卫生间的门把手 垃圾箱 等 目的：防止交叉污染 精选编制 食品接触表面的清洁 加工设备、器具 材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈 不用木制品、纤维等 设计和安装 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一 及时维修保养 精选编制 食品接触表面的清洁 加工设备和器具的清洗消毒 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 再进行冲洗 然后进行消毒 首选82℃ 水 肉类加工厂 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm 物理方法 紫外线、臭氧 精选编制 食品接触表面的清洁 加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备 每班加工结束之后 工器具 每2—4小时 分割刀具？ 加工设备、器具被污染之后 立即进行 精选编制 食品接触表面的清洁 检查和监测 检查 感官 每天加工前 仪器法 ATP萤光法 监测 实验室 方法：棉拭子涂抹 细菌总数：50---100/每平方厘米 频率：每两周1—2次 精选编制 食品接触表面的清洁 手和手套 手套比手更容易清洗和消毒 不得使用线手套，且不易破损 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 手套的贮存 精选编制 食品接触表面的清洁 工作服 集中清洗和消毒 专用的洗衣房 洗衣设备、能力与实际相适应 不同区域的工作服分开 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员 精选编制 食品接触表面的清洁 工器具清洗消毒几点注意事项 固定的场所或区域 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 要用流动的水 注意排水问题 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留 精选编制 清洁 1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营养物质。 2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫等，可达到90% 3、清洗是消毒的重要保障 4、清洗不易选择热水（》50℃） 5、有效的清洗是最为经济的方式 精选编制 消毒 消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。 对食品企业的调查，消毒状况不容乐观。 消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选择合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸 塑制化学消毒） 消毒前需要清洗等保证措施。 要掌握使用方法。 精选编制 防止交叉污染 工厂和车间的设计、布局 提前与有关部门取得联系 加工工艺布局合理 物理隔离 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 贮存：原料、成品库 加工多种产品 人流、物流、水流和气流 人走门 物走传递口 精选编制 防止交叉污染 食品接触表面的清洁 加工人员 造成交叉污染的主要来源 个人卫生 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品 污染 大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌 卫生操作 精选编制 防止交叉污染 几个注意的方面 明确人流、物流、水流和气流的方向 从高清洁区到低清洁区 正压排气和入气的控制 物流包括产品、废料和包装等 交叉的时间和空间的概念 交叉污染的相对性 风险分析 交叉污染的解决措施：硬件和软件 精选编制 打 喷 嚏 精选编制 手的清洗/消毒及卫生间设施 手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 方法和步骤： 清水洗手 擦洗洗手皂液 用水冲净洗手液 将手浸入消毒液中进行消毒 用清水冲洗 干手 精选编制 手的清洗/消毒及卫生间设施 手的清洗消毒 洗手消毒的设施 非手或臂动开关的水龙头 有冷热水或预混的温水 数量足够、位置合适的洗手消毒设施 流动消毒车 精选编制 手的清洗/消毒及卫生间设施 手的清洗消毒 频率： 每次进入车间时 加工期间 每1--2小时进行一次 手接触了污染物、废弃物等后 检查和监测 精选编制 手的清洗/消毒及卫生间设施 卫生间的设施 位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间 数量：与加工人员相