食品安全与控制：标准卫生操作程序SSOP.pptx

;典型工作任务;SSOP-指企业为了达到GＭＰ所规定的要求，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

企业内部的管理性文件，主要指导卫生操作和卫生管理的具体实施。;

;一、与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全;食品接触水的安全;水的监测（理化和微生物）;;;10;检验项目;过滤过程;制冰用水必须符合饮用水标准

制冰设备卫生、无毒、不生锈

储存、运输和存放的容器卫生，无毒、不生锈

要进行微生物监测;废水排放

地面：坡度，易于排水

加工用水、台案或清洗消毒的水不能直接流到地面

流向：清洁区到非清洁区

废水处理

符合国家环保部门的要求

必要的处理

ISO14000

符合防疫的要求

;食品接触表面包括：

直接

加工设备

工器具和台案

加工人员的手或手套、工作服

间接

未经清洗消毒的冷库

卫生间的门把手

垃圾箱等

;加工设备、器具材料

耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈

不用木制品、纤维等

设计和安装

无粗糙焊缝、破裂、凹陷

表里如一

及时维修保养

;清洗消毒;采样地点;项目;烘箱;2.工作服、手套

集中清洗和消毒

专用的洗衣房

洗衣设备、能力与实际相适应

不同区域的工作服分开

每天清洗消毒;;高清洁区一般清洁区;3.清洗消毒的频次

大型设备，每班加工结束之后

工器具，根据不同的产品而定

加工设备、工器具被污染之后，立即进行

;过程;清洁度监测;4.空气消毒

紫外线照射法：每10-15平方米安装一支30W的紫外灯，消毒时间不少于30分钟，适用于更衣室、厕所、加工车间等

臭氧消毒法：一般消毒1小时，适用于更衣室、加工车间

药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，适用于冷库

注意：均应在车间无人的情况下进行

婴幼儿配方奶粉要求车间空气洁净度为-30万级;手和手套

手套比手更易清洗和消毒

不得使用线手套，且不易破损

清洗消毒的程序、方法、频率和手一样

手套的贮存

;工器具清洗消毒几点注意事项;监控食品接触面的清洁和消毒效果

有检查制度并落实

视觉检查

表面微生物检查

检查方法：棉拭子涂抹

细菌总数：100个以下/平方厘米

频率：每周1-2次

;三、防止交叉污染;肉制品车间布局;交叉污染的预防：

工厂选址、布局提前与有关部门取得联系

加工工艺布局合理

清洗消毒和加工车间分开

物理隔离

加工：前后工序，如：生、熟之间完全隔开

贮存：原料、成品库

;员工要养成

良好的卫生习惯;;36;个人卫生：

手的清洗消毒：进入车间，过程中

不能佩带首饰：可能造成物理危害，微生物生长

不良卫生习惯：吃东西，乱摸物品

污染：

大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌，金黄色葡萄球菌

;;避免器具造成的交叉污染;明确人流、物流、水流的方向

人流从高清洁区到低清洁区

物流包括产品、废料和包装等，不造成交叉污染，可用时间、空间分隔

水流从高清洁区到低清洁区

;

;

;四、手的清洗消毒及卫生间设施;四、手的清洗消毒及卫生间设施;;;未清洗的手;手、鞋消毒液配制浓度参照表;手的清洗消毒设施;手的清洗消毒

频率：每次进入车间时、加工期间不同产品确定不同消毒频率，手接触了污染物、废弃物等后

检查和监测（检测消毒液的浓度、化验室定期做表面微生物检验等）

;

;卫生间设施;卫生间的要求;五、防止污染物的污染;食品污染的预防措施;六、有毒化学物质的标记贮存和使用;57;;有毒化学物质贮存和使用;有毒物质一览表;61;编号;有毒化学物质的储存和使用;64;七、员工健康;66;进入加工车间需要更换清洁的工作服、帽、鞋、口罩

洗手消毒

监督:目的：控制可能导致食品、包装材料和食品接触面的微生物污染

纠编：调离

记录：健康检查记录

;八、防虫害和灭鼠;措施

清除滋生地

预防进入：风幕、水幕，纱窗，黄色门帘，暗道，挡鼠板等

杀灭：

产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯

粘鼠胶，鼠笼

不能用灭鼠药

及时检查及处理

记录

;70;卫生监控和纠偏;根据出口食品厂库卫生要求

现场评审主要发现的不符合项;班前班后卫生清洁工作无监督检查并无记录。

对影响食品卫生的关键工序无制定操作规程，无监控、无记录。

对不合格品产生原因分析及采取纠正措施的无规定或无执行，不合格品的标识不明。

盛放食品的容器直接接触地面。

物料库内防鼠、防虫设施不足，库内物品与墙壁（30-60cm）、地面（15cm）间隔不符合规定。

仪器设备未按规定定期校准并有记录，如压力表、温度计、湿度计及自动温度记录仪等。

原辅料、半成品、成品及生产过程卫生监控的检验规程无或未认真执行。

部分检验记录不完整、不准确或不规范。

质量体系内部审核不健全。

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