木薯变性淀粉在食品工业中的应用概述.doc

木薯变性淀粉在食品工业中的应用概述 应用技术企业科技与发展2011年第10期(总第304期) AppliedTechnologyEnterpriseScienceAndTechnologyamp;DevelopmentNO.10,2011(CumulatiVelyNO.304) 木薯变性淀粉在食品工业中 冯琳,陈江枫,张桂萍 的应用概述 (广西明阳生化科技股份有限公司,广西南宁530226) 【摘耍】木薯变性淀粉作为食品添加荆应用在食品工业中有其独特的优势,随着人们对木薯变性淀粉的认知,其 使用范围逐步得到柘展,使用量逐渐增大.文章阐述了食品工业中常用的几种淀粉基食品添加剂及其应用发展趋 势,并结合笔者多年从事变性淀粉技术研发的经验,着重介绍了几种木着变性淀粉的性能,以及其在肉制品,面 制品等行业的应用情况. 【关键词】木薯变性淀粉;食品;应用;酯化;醚化 【中图分类号]TS236.9【文献标识码】A【文章编号】1674—0688(2011)10—0028—03 0verviewofApplicationofCassavaMedifiedStarchinFoodIndustry FENGLin,CHENJiang—feng,ZHANGGui—ping (GuangxiMingyangBiochemicalTechnologyCo.,LTD.NmmingGuangxi530226) 【Abstract】Cassavanlodifiedstarchhasitspeculiaradvantageinfoodindustryasfoodadditives.Aspeopleknowmore aboutit.cassavamodifiedstarchisgraduallybeingusedinalargescaleandtheusageamountgraduallyincreases.Thisar— ticletalksaboutsomeconlmonstarchbasedfoodadditivesand1heirdevelopmenttrend.Also,combinedwiththeexperience authorshavegainedduringyearsofmodifiedstarchresearchanddevelopment,thisarticleemphaticallyintroducessome cassavamodifiedstarch’Sfunctionandtheirapplicationsituationinmeatproductsandflourproducts. 【KeyWords】cassavamodifiedstarch;food;application;esterifieation;etherification 淀粉在自然界中分布很,,是高等植物常见的组分,其 巾以薯类淀粉和谷物淀粉产量高,分布广,用途多_1】.常见的 原淀粉有马铃薯,木薯,玉米原淀粉.木薯别名木番薯或树 薯,在植物分类学上属双子叶植物纲(Dicotyledoneae),蔷薇 亚纲(Rosedae),大戟日(Euphorbiales),大戟科(Euphor— biaceae),木薯属(Manihot)植物,属内有150多个种,其中 仅有木薯(Manihotesculentaerantz)可栽培种1.从木薯根 块中提取的木薯淀粉呈白色,无异味,蒸煮后形成的糨糊清澈 透明,由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达 83:17,因此具有很高的尖峰黏度.近十年来,随着食品加T 业的发展和变性淀粉牛产技术的进步,变性淀粉在食品工业中 的应用逐步得到重视.目前,国内变性淀粉的年用量已达40 万t左右.使用变性淀粉的食品品种亦已发展到肉制品,面制 品,冷冻凋理食品,饮料,乳制品,调味品等几乎所有的食品 领域.变性淀粉在食品工业中的作用已逐步被人们所认识,变 性淀粉在食品T业中的使用范围和使用量逐步增大. 被广泛应用在食品领域的变性淀粉类型主要有酯化,醚 化,氧化,交联等,以及上述类型的复合变性类型,表1列出 了常用淀粉基食品添加剂罔际编码.木薯淀粉具有许多优良 特性特别适合加I成变性淀粉,目前我国木薯变性淀粉产量已 占变性淀粉总产量的40%[7.本文针对木薯变性淀粉在食品领 域巾的应用做一些简单阐述. 表1常用淀粉基食品添加剂国际编码(INS) 编号FoodAddit1ve食品添加剂技术用途 Dextrins.RoaStedStarchWh1te 1400白,/黄糊精稳定剂,增稠剂 andYe儿OW 1401AcidTreatedStarch酸处理淀粉稳定剂,增稠剂 1402A1kaline—TreatedStarch碱处理淀粉稳定剂,增利剂 1