贺兰山东麓葡萄酒香气可视化图谱构建技术规程.pdf

贺兰山东麓葡萄酒香气可视化图谱构建技术规程

1范围

本文件规定了贺兰山东麓葡萄酒香气可视化图谱构建技术的术语和定义、抽样、葡萄酒香气信息数

字化、葡萄酒香气可视化图谱构建和质量要求。

本文件适用于贺兰山东麓葡萄酒香气可视化图谱的构建。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T15037葡萄酒

GB/T15038葡萄酒、果酒通用分析方法

GB/T19504地理标志产品贺兰山东麓葡萄酒

GB/T21172感官分析食品感官质量控制导则

GB/T23543葡萄酒企业良好生产规范

QB/T4849葡萄酒中挥发性醇类的测定方法静态顶空-气相色谱法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

贺兰山东麓葡萄酒wineinHelanMountainEastRegion

在GB/T19504规定的保护范围内生产的适合于酿酒的新鲜葡萄为原料，在规定的保护范围内酿制

的葡萄酒。

葡萄酒香气物质winearomasubstances

在葡萄酒中，香气物质是指所有能引起嗅觉和味感物质的总称。在由嗅觉和味觉构成的风味中，贡

献最大的是能被嗅觉感受器所感知的或在空气中可传播的分子。

3.3

气味活性值odoractivityvalue(OAV)

指挥发性成分质量浓度与嗅觉阈值的比值。

3.4

葡萄酒香气信息数字化digitalizationofwinearomainformation

指将葡萄酒香气数据转化为标准化的数字信息。

3.5

葡萄酒香气可视化图谱visualizationmappingofwinearoma

指将葡萄酒香气标准化数字信息以可视化图谱的形式形象、直观地呈现。

1

4抽样

按照GB/T15037规定的抽样规则进行抽样，记录酒样产地、品种、年份、加工工艺及厂家信息等。

5葡萄酒香气信息数字化

葡萄酒香气数据

5.1.1葡萄酒香气成分采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法进行分析。顶空固相微萃取的

样品处理方法、GC-MS分析条件、定性定量方法等可参考文献[1]中的方法。

5.1.2葡萄酒香气数据是香气成分的气味活性值OAV，即通过气相色谱法获得的葡萄酒中挥发性香气

成分的定性定量数据与各自嗅觉阈值的比值矩阵，以[X]表示，其中X表示香气成分的OAV，i表示

ij

样品编号，j表示香气成分按照色谱保留时间排列的序号。OAV计算公式如下：

OAV=香气成分质量浓度/嗅觉阈值

葡萄酒香气数据标准化处理

对葡萄酒香气数据进行标准化处理，具体算法如下。

a)平移变换。取葡萄酒香气数据[X]各列向量中的数据最小值X，作如下平移变换得到[Y]：

ijj,minij

Yij=Xij-Xj,min

b)压缩变换。令平移后的数据矩阵[Y]中各列取数据最大值Y，作如下压缩变换得到[Z]：

ijj,maxij

Zij=Yij/Yj,max

经过平移变换和压缩变换，整个坐标空间被压缩成一个[0,1]超立方体，而数据点的分布形状和相

对位置均保持不变。

6葡萄酒香气可视化图谱构建

葡萄酒香气可视化图谱构建方法

采用空间矩阵投影法转换香气成分数据并设计二维