低盐高效发酵豆豉新工艺研究.doc

　　低盐高效发酵豆豉新工艺研究 谭 薇１，李盘欣２，杜江源１，黄亚男２，马向东１ （１．湖北大学生命科学学院／生物资源绿色转化湖北省协同创新中心，武汉 ４３００６２；２．河南省南街村（集团）有限公司，河南 临颍 ４６２６００） 摘要：为了缩短豆豉的发酵时间，降低豆豉含盐量，避免有毒真菌的污染，对豆豉低盐高效发酵工艺进行了研究。以淋出酱油中氨基酸含量为指标，确定了豆豉醅发酵原料配比为黄豆１５ ｇ∶麸皮６ ｇ；豆豉曲制作过程中，米曲霉种曲的接种量为５％～１０％，培养时间３６ ｈ；豆豉发酵过程中，最佳含盐量为７．５％，最佳温度５０ ℃，发酵时间为７ ｄ。该工艺杂菌污染少、发酵周期短、产品质量高，并且最终的成品营养丰富，氨基酸态氮含量达到０．８３ ｇ／１００ ｇ。 .. 关键词：米曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）；高温发酵；豆豉；低盐 中图分类号：ＴＳ２１４．２ 文献标识码：Ａ ：０４３９－８１１４（２０１５）０２－０４２1－０３ ＤＯＩ：１０．１４０８８／ｊ．ｃｎｋｉ．ｉｓｓｎ０４３９－８１１４．２０１５．０２．０４1 豆豉是日常生活中较受欢迎的调味品之一。早在公元前２世纪，我国已经开始生产豆豉［１］，西汉初年豆豉已很普遍。豆豉是一种具有极高营养价值和医疗价值的自然发酵产品［２］，含有丰富的蛋白质、糖类，以及ＶＢ１、ＶＢ２、ＶＥ等［３］，同时含有多种保健成分，如大豆蛋白、大豆多肽、卵磷脂、溶栓酶、大豆异黄酮等［４，５］，而且具有解毒、除烦、宣郁的功效，多吃豆豉还可以预防老年痴呆症、骨质疏松症、高血压、糖尿病等老年多发病［６］。 豆豉的传统生产工艺是利用毛霉、曲霉和细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质达到一定程度时，即以加盐、加酒和干燥等方法抑制酶的活性，延缓发酵进程，让黄豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品［７］。传统豆豉是以家庭作坊式为主，制曲采用自然开放式，微生物于空气、水及使用的工具等，是一种多菌种混合发酵，会带有很多杂菌，有可能污染产毒微生物如黄曲霉等。这种发酵受季节、区域影响，且发酵周期较长，菌种、接种量、温度等的不同，都会造成豆豉外观、硬度和颜色等感官品质的不同，导致产品的质量不稳定，不适合工业化生产，影响了豆豉的发展［８－１０］。根据我国对豆豉的消费量，现在迫切需要对生产工艺进行改造，满足人们对高质量、无污染豆豉的需要。 １ 材料与方法 １．１ 试验材料 １．１．１ 菌种 米曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）：沪酿３．０４２米曲霉 １．１．２ 培养基 米曲霉试管斜面培养基：豆芽汁培养基［１１］，制作斜面培养基，用于菌株的保存；米曲霉三角瓶扩培培养基：麸皮和面粉按照８０ ｇ∶２０ ｇ的比例，再加入８０～９０ ｍＬ的清水混合均匀，每个三角瓶中装１５ ｇ培养基，约１ ｃｍ厚，１２１ ℃灭菌３０ ｍｉｎ。 １．２ 试验方法 １．２．１ 豆豉的生产工艺流程 黄豆→挑选→浸泡→蒸煮→冷却→接种→制曲→翻曲→加盐水前发酵→淋油→低盐→固体豆豉。 １．２．２ 种曲的制作 种曲制曲流程参照缪杰等［１２］在多菌种发酵产生多味豆豉研究中的米曲霉制曲步骤。 １．２．３ 原料的处理 参照吴拥军等［１３］通过单因素和正交试验确定浸泡条件：泡豆水ｐＨ ８．０；泡豆水温３７ ℃；豆量（ｇ）∶水量（ｍＬ）为１∶４；泡豆时长１０ ｈ，即泡至豆粒９０％膨胀无皱纹（含水量４６％～５０％）。然后取浸泡后的黄豆与麸皮混合，加入８０～９０ ｍＬ清水混匀，用四层纱布包好，１２１ ℃灭菌３０ ｍｉｎ即为熟料。加入的麸皮除了提供营养之外，还起到了分散黄豆、疏松透气的作用。 １．２．４ 豆豉曲的制作 在上述灭菌后的豆豉发酵培养基中接种适量种曲（接种量为熟料质量的５％～１０％），放入３０ ℃恒温箱内培养。约１２～１７ ｈ后翻曲一次，４～５ ｈ后进行第二次翻曲，出现黄绿色孢子即可。 １．２．５ 前发酵 每１００ ｇ豆豉曲加入８０～１００ ｍＬ的盐水，５０ ℃恒温发酵。黄豆表面出现黑褐色即发酵成熟，豆豉醅制作完成。 １．２．６ 淋油 取发酵成熟的豆豉醅２００ ｇ加入８０～９０ ℃的水２００ ｍＬ，保温２ ｈ，用四层纱布过滤得酱油，剩余固体不可挤压，要保持原型，取走酱油后的固体即为淋油豆豉。 １．２．７ 理化指标测定 以淋出酱油中的氨基酸含量为指标确定豆豉发酵工艺的最佳条件。测定方法为酸碱测定法。 １．２．８ 豆豉的感官评定指标 从色泽、豉香、酱香等方面对发酵豆豉进行感官评定［１４］。 ２ 结果与分析 ２．１ 豆豉醅发酵时间的确定 将含盐量控制在７．５％，发酵温度控制在５０ ℃，在不同发酵时间下进行豆豉醅的发酵，在豆豉醅发酵结束后测定淋