中心组合设计法优化曲霉型豆豉纯种发酵制曲工艺_上_.docx

文章编号 :1000 - 9973 (2004) 06 - 0007 - 04中心组合设计法优化曲霉型豆豉纯种发酵制曲工艺 ( 上)张建华1 ,李里特2 ,丁长河3(1 . 上海交通大学 农业与生物学院 ,上海201101 ;2 . 中国农业大学 食品学院 ,北京1000833 . 郑州工程学院 食品学院 ,河南 郑州450052)摘要 :以发酵时间、温度和湿度三因素为自变量 ,埃及曲霉 Y20 纯种发酵豆豉曲中β- 葡萄糖苷酶和中性蛋白酶酶活为因变量 ,按中心组合设计法中的 Hartley 法设计试验方案 ,考察各因素交互作用对 两酶酶活的影响。用 SAS6. 0 进行模拟得到二次多项式回归方程预测模型。根据回归方程计算、响应 面分析和统计优选方法的结果 ,确定在 37 ℃、湿度 77. 5 %条件下发酵 44 h 为最佳发酵条件。关键词 :曲霉型豆豉 ;发酵 ;中心组合设计中图分类号 : TQ92文献标识码 :AOptimizatio n of the p rep aratio n of Asp e rgillus - t yp e do uchi quusing c e ntral co mpo sit e de si gnZHAN G J ian2hua1 ,L I Li2te2 ,D IN G Chang2he3(1. College of Agriculture and Biology ,Shanghai Jiaotong University , Shanghai 201101 ,China ;2. College of Food Science and Nutrition engineering ,China Agricultural university , Beijing 100083 , China ;3 . College of Foo d Science , Zhengzho u Instit uteof Technolo gy , Zhengzho u 450052 ,China)Ab stra ct : Wit h t he aim of assessing t he effect s of t hese variables and t heir interactio ns o n t he activities of neut ral p rotease andβ- gluco sidase in qu of do uchi ,w hich was p ure - cult ured wit h A s pe r gi l l us e2gy pt i acus Y20 , t he fer mentatio n temperat ure , humidit y and time were varied acco rding to a cent ral co mpo site design - Hartley design . Predictive polyno mial quadratic equatio ns mo del were developed fo r each enzyme activit y by SA S 6 . 0 sof t ware . The op timal fer mentatio n co nditio n was fer mented fo r 44 hat 37 ℃, humidit y 77 . 5 % , acco rding to t he result s of regress equatio ns calculatio n , respo nse analysisand statistical op timal met ho d.Ke y wo rd s : A s pe rgi l l us - t y pe do uchi ; fer mentatio n ; cent ral co mpo site design1的生理功能性。豆豉的制曲过程主要是利用微生物产酶 ,因此其发酵工艺条件应主要 考虑产酶情况 ,尤其是对风味和功能影响较1 前言豆豉不但具有良好的风味 ,而且有较好收稿日期 :2004 - 04 - 07作者简介 :张建华 (1968 - ) ,男 ,博士 ,研究方向 :食品科学与工程 。中 国 调 味 品总第 304 期8大的中性蛋白酶和β- 葡萄糖苷酶 。发酵工艺各参数相互影响 ,因此通常要 通过大量的试验才能掌握发酵规律 。中心组合设计 ( CCD) 是国外近年来应用较多的一种优化方法 ,试验结果通过非线性数学模型进 行拟合 ,有实验次数少 ,精度高 ,预测性好等优点2 ,近年来已被用于食品 、