速成低盐酱菜的工艺配方研究.pdf

食品工业科技 工 艺技 术 Vol.28,No.04,2007 速成低盐酱菜的工艺配方研究 戴桂芝 (聊城大学食品科学与工程系,山东聊城 ) 252000 摘 要:以大头菜腌制半成品、脱皮花生米和姜丝为主料,优质酱 1材料与方法 油、白砂糖、味精等为辅料,结合抽真空包装、巴氏杀菌等 1.1材料与设备 方法研制出了一种色香味俱全、经久耐保藏的速成低盐 酱菜。该项产品含盐量 ,酱制时间 ,主要突出 芥菜疙瘩 要求以新鲜饱满、无病虫、成熟度适 4%～6% 3～6d 快速、低盐、不含人工防腐剂的特点,符合当前食品工业 中的大头菜经过高浓度的食盐腌制而成的半成品; 发展的新潮流。 关键词:低盐酱菜,速成,真空包装 生姜、花生米 要求成熟度较高,优级;味精、食盐、酱 油、食糖等辅料 均为市售优级,符合食用标准;水 Abstract:Thelow-saltrootmustardpicklewithnicecolor, flavor,tasteandlongshelflifewasdevelopedusing 必须符合国家颁布的生活饮用水卫生标准。 pickledsemi-product,peeledpeanutandsliced 台秤,天平,温度计,测盐仪,洗涤用具,不锈钢 gingerasthemainmateriasl,andhigh-qualitysoy sauce,sugarandmonosodium glutamateasthe 丝筐或竹筐,无毒塑料盆或搪瓷盆,腌器(使用陶瓷 assistantmaterials,combiningvacuum-package, 缸或搪瓷桶),双层锅或不锈钢锅,全自动塑料薄膜 pasteurization and more other methods.This productafter3～6daysofpicklingcontains4%～6% 包装机,真空包装机,复合食品袋,多功能切菜机或 salt,andthetechnologyischaracterizedbyfast, 不锈钢刀及菜板等。 low-saltandnoartificialpreservativesandlivesup tothetrendofconsumerneeds. 1.2实验方法 Keywords:low-saltpickle;crash;vacuum-package 采用不同脱盐方法及效果的对比,不同原料配 中图分类号:TS255.53 文献标识码:B 比对酱菜质量的影响,不同包装、杀菌方法对保质期 文 章编 号 : ( ) 1002-0306200704-0139-04 长短的影响,找出最佳配方和加工工艺参数。 1.3工艺流程 选料 切菜 脱盐 配料 酱制 装袋 抽真空封口 随着人们生活水平的不断提高,酱菜这一传统 → → → → → → → 检查 杀菌 冷却 保温检验 装箱 食品正逐步走向