《第10章 蛋白质和氨基酸的测定》.ppt

第十章 蛋白质和氨基酸的测定 第一节 概述 1，蛋白质是生命的物质基础： 是构成细胞的组成成分：细胞膜中的蛋白质，线粒体、内质网等细胞器上的结构蛋白或酶，染色体中的核蛋白，血液中的血红蛋白，也是激素和抗体的基本成分。 2， 担当重要的生理功能： 是生物体发育及修补组织时所需氨基酸的来源， 物质代谢的生物催化剂， 营养物质及气体的运输 遗传信息的传递与表达 人体内的组质液pH（健康pH在7.3－7.5之间）及水分的平衡 为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体； 一般认为成人每人每天营养需要量为：75克蛋白质。 蛋白质的组成及特性 颖圮?钴?圜: 颖圮?毽?引钴AA??欷???旎圜钴锡牦扉镆亡???钴?牦硝讵，牦钴牦P、S、 Cu、Fe、I怎戟崛，分子量高达数万～数百万。含氮是蛋白质区别于其它有机化合物的主要标志。 蛋白质系数：一般而言，蛋白质含氮量约为16%，即1份氮相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 ?旭攉钴??: 砘嬖停耖飓???钴?旭攉?牦170引?，徐耖?圜颖圮钴?旭攉颃牦22?（源憷a-AA），徐耖?煅旎咫钴馔?旭攉牦8?（坛钴馔?旭攉牦9?）。 ?圜颖圮钴?旭攉（a-AA）钴髯阋及AA?圊??特性：? 部分食品的蛋白质含量 谷类和面食： （%） 大米（糙米、长粒、生） 7.9 大米（白米、长粒、生） 7.1 小麦粉（整粒） 13.7 玉米粉（整粒、黄色） 6.9 玉米淀粉 0.3 豆类： 大豆（成熟的种子、生） 36.5 豆（腰子状、所有品种） 23.6 豆腐（生、普通） 8.1 水果和蔬菜： 苹果（生、带皮） 0.2 芦笋（生） 2.3 草莓（生） 0.6 莴苣（冰、生） 1.0 肉、家禽、鱼： 牛肉（颈肉、烤前腿） 18.5 牛肉（腌制、干牛肉） 29.1 鸡（可供煎炸的鸡胸肉、生） 23.1 火腿（切片、普通的） 17.6 鸡蛋（生、全蛋） 12.5 鱼（太平洋鳕鱼、生） 17.9 鱼（罐装金枪鱼滴干的固体） 26.5 乳制品： 牛乳（全脂、液体） 3.3 牛乳（脱脂、干） 36.2 干酪 24.9 酸奶（普通的、低脂） 5.3? ??颖圮?（?煅?旎咫） 必需氨基酸： 在?圜颖圮钴?旭攉耖，瞍人??荇姻圜圜彳峪?胤钴?旭攉。 煅?旎咫,??颖圮?钴镆?: l牋颖圮?耖馔?旭攉钴蔗驮,螃???旭攉钴?圜蒿智锶形俳赆颖圮?旭攉蒿智钴颖圮?。动物来源和豆类食品是很好的优质蛋白质。牋? 扉邗旎咫：?讵圊颖圮岫馔?旭攉钴??朽?蔗?引,旎阏讵圊颖圮岫馔?旭攉钴??朽?蔗?岽。 若颖圮?倩蘖馔?旭攉完?荇痣： l牋牋牋???哝讵?哝??肜?胤，?耢??，罱蒸私，榛娑芑； l牋牋牋?邀圊锺潲?私，锺憝?蔗?岽，圊榘私罡； l牋牋牋?页圊熠衙荇恙，?夼?恙，髅?濂呷?肜荇辙旎?哝掭髅驯髅。 开发蛋白质的生理效价高的食品及合理配膳等 是食品科学从业者的一项重要任务！ 常用的蛋白质和氨基酸的测定方法 常用的蛋白质和氨基酸的测定方法： 蛋白质含量测定最常用的方法是凯氏定氮法，准确、操作较费时，在国内外应用普遍。 双缩脲法、染料结合法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定，由于方法简便快速，故多用于生产单位质量控制分析。 另外，国外采用近红外分析仪，利用波长在0.75～3μm范围内的近红外线具有被蛋白质组分吸收及反射的特性，建立了近红外光谱快速定量方法。 在一般的常规检验中多进行氨基酸总量的测定，通常采用酸碱滴定法来完成。 茆眈耢锩： ?浍镆?埚钴戢租朽窦腧蘩?，???埚、煸卟?埚朽?旭攉砘?萋喟?钴戢租朽窦腧蘩?，?讵??埚，氨基酸总量的测定。 第二节 蛋白质的定性测定 考马斯亮蓝法 (Stain with Coomassie blue)：考马斯亮蓝法灵敏度比氨基黑高五倍，尤其适用于SDS电泳的微量蛋白质的染色。在549nm有最大吸收值，蛋白质在1～10μg呈线性关系。可以检测出0.1 ug 的蛋白质条带. 但银染法可以检测出 2 ng的蛋白质条带. Coomassie Blue STAINING PROCEDURES 1.?Reagents Coomassie Blue