传统酿造酱油功能菌株筛选与发酵特性研究.docx

传统酿造酱油功能菌株筛选与发酵特性研究

目录

传统酿造酱油功能菌株筛选与发酵特性研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．3

一、内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1背景介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2研究意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

二、文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

2.1传统酱油酿造技术概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.2功能菌株在酱油生产中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.3国内外研究现状分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

三、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

3.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

3.1.1菌株来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

3.1.2培养基配方．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

3.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

3.2.1菌株筛选方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.2.2发酵条件优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.2.3功能性指标测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

四、实验结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

4.1菌株筛选结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

4.1.1筛选方法的有效性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

4.1.2筛选出的代表性菌株．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

4.2发酵特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

4.2.1不同菌株对酱油风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

4.2.2不同菌株的发酵效率比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

4.2.3菌株发酵稳定性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

五、讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

5.1筛选过程中的关键因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

5.2菌株特性与酱油品质的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

5.3未来研究方向与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

六、结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

6.1主要研究成果总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

6.2研究的局限性与不足．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

6.3对未来研究的建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

传统酿造酱油功能菌株筛选与发酵特性研究（2）．．．．．．．．．．．．．．．25

一、内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

二、文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

三、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

3.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．